如何在HACCP体系中有效实施纠正措施
关键词:HACCP体系纠正措施准缺陷食品
1前言
HACCP作为一种食品安全卫生防控体系，越来越受到食品行业的关注。纠正措施是HACCP的七项原则之一，是保证HACCP体系持续有效实施的重要环节。目前，还没有关于如何全面理解和有效实施整治行动的专题报告。根据作者的工作经验，对HACCP体系中涉及的纠正措施进行了深入的研究和探讨，在HACCP体系中的应用是相当有效的。
2 HACCP整改的含义
目前，一些食品生产企业在建立HACCP体系的同时，已经实施了ISO9000质量管理体系。相关文献[1]声称HACCP与ISO9000系列兼容，但HACCP体系的建立尚未形成国际标准，因此一些术语的定义并不完全一致。笔者认为，纠偏过程的定义不同于ISO 9000: 2000的定义。虽然大家都用“纠正措施”这个术语，但是文献[1]和一些专著[2][3]都翻译为“纠正措施”，定义为:当关键控制点(CCP)的监测结果显示失控时所采取的行动(第一种表述)；以及其他以ISO9001:2000: 2000为主体的文件[4]翻译为“纠正措施”，定义为:为消除所发现的不合格或其他意外情况的原因而采取的措施(第二种表述)。
基于以上两个定义和对HACCP原理的理解，两个表述之间存在交叉互补和平行关系。笔者认为，将这两种表达方式结合起来，会对HACCP原理所涉及的整改活动得到最全面的理解。在某种程度上，第一种表述的含义更广，纠正措施不仅包括第二种表述中针对不合格原因所采取的措施的内容，还包括体系失控期间对产品(此处称为准缺陷食品)的评价和处置，这在第二种表述中没有说明；从另一个角度来看，第二种表述比第一种表述包含的内容更多，因为在HACCP体系的具体实施过程中，“偏差或其他意外情况”不仅出现在CCP的监测过程中，还包括在验证、审核和日常监测过程中发现的不符合HACCP计划、相关法律法规、相关文件和规定的情况，以及其他HACCP体系前提条件的不完善，如监测仪器和水不准确等。
HACCP作为一种食品安全卫生防控体系，也可以认为是一种系统化、科学化、简单化的工作方法，需要很强的专业性和法规遵从性。在实施HACCP体系的过程中，如果已经满足了前提条件和初步步骤，并通过验证等过程证明体系能够识别所有存在的潜在危害并有相应的预防和控制措施，同时识别出的重大危害已经通过程序化的过程得到有效控制，那么第二种表述中所谓的“偏差或其他意外情况”将不再存在。因此，纠正措施应理解为针对不符合HACCP计划、相关法律法规、相关文件和规定所采取的任何措施，包括CCP偏离关键限值或验证过程中发现的不符合HACCP计划和HACCP体系前提条件的不完善。
纠正措施中需要考虑的3个因素
偏离非主观意愿，但受“意外”因素和客观因素的影响，往往导致不可避免的偏离。一旦出现偏差，就可能导致产品不合格，必然影响正常的生产加工，要恢复到正常状态需要投入更多的人力、物力、财力。如何保证偏差发生后在最短的时间内由最合适的人员采取最合适的措施，从而防止资源的浪费，笔者认为应从以下几个方面考虑:
3.1整改的目的
如前所述，偏差是不可避免的，整改的目的是纠正已经发生的偏差，并采取措施防止偏差再次发生。为了实现这一目标，当偏差发生时，要及时准确地找出偏差的原因，对症下药，采取有效措施，保证生产的正常控制，使同样的偏差不再发生。
3.2整改成本和危害风险
食品是一种特殊的商品，HACCP控制的是与食品安全卫生相关的物理、化学和生物危害。一方面，任何企业实施HACCP都是为了保证食品安全，维护企业的市场荣誉；另一方面，要通过防止食品安全问题的发生，确保提高生产效率，降低成本，提高企业效益。在这方面，保证食品安全和提高企业效率是一致的。在整风行动中，也要以此为宗旨。
如上所述，纠正措施包括对偏离期内生产的“准缺陷食品”的评价和处理，以及为防止偏离和恢复生产控制而采取的纠正措施。其中对“准缺陷食品”的评价和处理，一般可能采取再加工、退回原料、挪作他用、销毁产品等措施。应结合“准缺陷食品”的危害风险和整改成本考虑采取何种处理措施。一般来说，有以下几种不同的情况:
1)“准缺陷食品”可以进行再加工以去除缺陷，再加工的成本小于或等于食品的价值。这时候可以考虑重新加工或者退货。
2)“准缺陷食品”可以进行再加工以去除缺陷，但再加工的成本大于食品的价值，因此可以考虑退货或销毁。
3)“准缺陷食品”无法通过再加工去除，这种情况只能销毁。因为此时仍有很大的危害风险，必须退出食品领域。
至于为防止偏离再次发生而采取的纠正措施，还应考虑危害风险和纠正成本，即采取的纠正措施应与偏离程度、资源投入和危害风险程度相适应。分析产生偏差的原因，区分偶然事件和普遍问题是非常重要的；是导致食品严重污染，不能通过再加工去除的缺陷，或者是导致轻微不合格，可以通过再加工去除的缺陷。根据不同的情况，采用不同的成本投入，既不能为了防止一个偶然的或危害极大的事件而使用大量的成本投入，也不能为了降低成本而忽视常见的或危害极大的问题。
3.3选择整改人员的原则和灵活性
如文件[1]所述，必须由指定的、熟练的和授权的人员进行整改。所以，从某种意义上说，整改人员比监控人员承担着更重要的责任。笔者认为，纠风人员的选拔应体现灵活性与原则性的统一。其灵活性在于，为了尽快恢复生产，对于已经预测并纳入HACCP计划的偏差或一些相对简单的问题，可以由现场操作人员、现场监控人员、设备维护人员等现场人员完成纠正措施(A类)；对于一些重大偏差，如顾客对安全问题的投诉，需要将此类事项报告给最高管理者和管理者代表(C类)，由HACCP小组成员、卫生和质量监督部门、生产负责人和其他相关部门的负责人员(B类)进行纠正。其原则是，无论谁从事这项工作，都必须先接受HACCP培训，全面了解HACCP计划，并能胜任这项工作。对于偏差期内产生的“准缺陷食品”，由谁来处理也要具体分析，一方面保证产品得到正确评价，另一方面也要体现速度和效率。
4纠正措施的实施
本文对HACCP体系实施中可能出现的偏差进行了分类。根据企业在整改过程中需要投入资源的程度，将这一过程分为三步，并总结了每一步可以解决的问题。其目的一方面是有效地预防和控制危害，纠正已经发生的偏差，另一方面是要保证企业以最低的成本获得最好的效益，取得实实在在的效果。
4.1纠正措施的一般步骤:
第一步:分析并消除产生偏差的原因，以采取措施防止这种偏差的再次发生。
当这种偏差影响正常生产加工时，应立即采取措施，尽快恢复生产加工过程的正常控制。记录下这个过程。
第二步:评估偏离期内是否存在“准缺陷食品”，并进行处理和记录。
评估这种偏差是否影响产品的安全性，是否存在“准缺陷食品”。当可能存在“准缺陷食品”时，需要进一步确定食品的批次、重量和存在形式，隔离“准缺陷食品”，并将“准缺陷食品”的价值与再加工的成本进行比较。一般来说，它经过以下步骤:
1)这些产品是否有缺陷，是由专家或授权人员或通过实验确定的；
2)如果没有缺陷，可以发布；
3)如有缺陷，返工或重做或重新使用；
4)当无法再处理时，应将其销毁。
第三步:采取措施消除潜在偏差的原因，防止其他相关偏差。
当通过分析和评估判断该偏差为非偶然事件或具有重大意义，且该偏差的一些潜在原因可能导致一系列其他相关安全问题时，有必要彻底调查该偏差的原因，并采取有针对性的预防措施，以消除隐患，防止相关偏差的发生。
分析以上三个步骤，不难发现，第一步是出现任何偏差时首先要采取的行动。如上所述，这个过程可以由A类人员进行。是否采取第二步，需要具体问题具体分析，也就是说，对偏离期内是否存在“准缺陷食品”的评价，对其安全性的认定，是建立在对偏离事实的科学分析基础上的，不能一概而论。这个过程一般由B类人员进行。与前两步相比，第三步需要的资源相对更多。在实施之前，有必要将准备的资源与预期的结果进行比较。这个过程多由B类人员进行，需要向C类人员反映这个情况。
4.2关键控制点偏离失控时采取的纠正措施
关键控制点的偏差一般包括两种情况:一种是偶然偏差；另一种是反复偏差。应根据两种不同情况采取不同的控制措施，但纠正措施必须确保CCP再次得到控制，受影响的产品得到合理处置。必须记录偏差和产品处置过程。
1)，偶尔有偏差
由于纠正措施一般包含在HACCP计划中，HACCP计划一般包括预先预料到的每个CCP的一些具体的纠正措施，使企业员工能够正确操作，所以对于偶然的偏差，一般只需要采取第一步和第二步，即纠正偏差，消除偏差的原因，使CCP回到受控状态；隔离、评估、处理和记录涉及的产品。
2)、重复偏差
如果偏差不在预先考虑的范围内，即没有既定的纠正措施或多次偏离关键限值，则应调整加工工艺或产品，或重新审核HACCP计划。在这种情况下，有必要考虑采取上述纠正措施的三个步骤。
对于反复出现的偏差，要找到真正的原因。系统不要求每次纠正偏差时都能彻底找到原因。客观来说，刚开始可能找不到准确的原因，但是在寻找原因的过程中，可能会发现一些新的危害，需要重新分析危害，修改HACCP计划，这就需要更多的资源(第三步)。HACCP的最终目标是确保产品的安全性。如果潜在的危险没有被完全识别，将导致系统无法控制危险。所以这个过程虽然需要企业投入一些人力物力财力，但是必不可少。
4.3针对不符合HACCP计划或HACCP体系前提条件不充分所采取的纠正措施:
偏差是复杂的、多变的、不确定的，所以针对不同的偏差采取的措施会有所不同。即使同样的偏差在不同的外部环境，也可能有不同的解决方案。以下列举了在验证、审核和日常监控过程中出现的一些偏差，并提出了正常情况下可能的解决方案。
4.3.1可通过第一步解决的偏差
没有按时审查CCP系统的监测记录；
成品的实验室检验频率低于规定要求；
工作服未按要求清洗消毒；
设备维护不到位；
批次管理混乱；
车间入口处的洗手设施为手动开关；
以上偏差对产品安全有一定威胁，但大多与产品安全没有直接因果关系。因此，纠正措施只需要采取步骤——即评估偏差并尽快恢复生产，并不直接影响产品安全。
4.3.2可通过第一步和第二步解决的偏差
CCP监测仪器不准确；
CCP监测频率低于规定要求；
CCP监控人员未按规定操作；
有毒化合物有可能污染食物；
上述偏差对产品安全造成影响的可能性比较大，因此需要评估是否导致“准缺陷食品”的产生，识别已存在的“准缺陷食品”，因此需要采取前两步的纠正措施。当然，根据具体情况，也可能涉及到采取一定的措施来防止相关偏差的发生(第三步)。
4.3.3.只有通过以上三个步骤才能解决的偏差。
1)HACCP计划中危害分析不充分，重大危害未纳入HACCP计划；
2)HACCP计划中关键限值的设置不够合理，可能导致明显的危害失控；
3)客户对安全和健康问题的投诉
4)成品检验过程中发现安全健康问题。
HACCP的目的是控制食品中的安全危害，当出现上述偏差时，说明该体系存在重大缺陷。在这种情况下，必须彻底找出原因，并采取措施防止相关偏差的发生。
5结论
与传统的反应式管理体系相比，HACCP体系的特点是预防为主的管理体系，即通过危害分析采取一定的预警机制，预防、消除或降低危害到可接受的水平。有效的纠正措施可以反映体系运行的有效性和效率以及HACCP体系的持续改进。一个持续改进的HACCP体系可以更充分地预防危害的发生，从而提高生产效率，降低成本，实现企业的最终目标。
注:根据ISO 9000: 2000标准，缺陷是指不符合预期或规定用途的要求。这里的准次品
指的是食品中的安全问题。