食物感官分析测试

填空

1，食品感官分析是借助(人体感觉器官)评价食品品质的方法，是人类和动物选择食物的基本手段。

2.感官分析的法律依据是(食品安全法)(产品质量法)(农产品质量法)。

3.传感阀包括(绝对阀)和(差动阀)。

4.五种常用的鉴别测试方法(配对比较测试) (2-3点测试)(3点测试)(一个非A测试)(5选2测试)。

5.人的基本感官是(视觉)(嗅觉)(听觉)(味觉)(触觉)。

6.人的味觉分为(酸)(甜)(苦)(咸)

7.(频率)和(振幅)是影响听力的两个因素。

8.常用词(软)(硬)(干)(湿)来形容味道。

9.食品感官分析实验室由两个基本部分(实验区)和(样品制备区)组成。

10.样品编号有两种常用方法:(数字编号)和(字母编号)。

11，食品感官分析的三个基本条件是(外界环境条件)(感官评价员)(样品制备)。

12.感官分析师的类型有(专家)(消费者)(无经验)(有经验)(培训)。

13，常用的标度方法有(类别标度)(量级估计)(线性标度)。

二、简答

1.什么是食物的感官分析？

它是依靠人体自身的感觉器官，具体地说是依靠眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴(包括嘴唇和舌头)和手，对食物的质量做出客观的评价。即通过眼睛看、鼻子闻、耳朵听、嘴巴尝、手摸来综合鉴别和评价食物的色、香、味、貌。

2.什么是感应阀？

它是指感官或受体所能接受的刺激范围的上下限。

3.影响感觉的现象:疲劳、对比、变调、乘法和阻碍。

4.简述一下嗅觉技巧？

嗅觉感受器位于鼻腔顶部的嗅觉感受器区。在正常呼吸中，吸入的空气不倾向于通过鼻子的上部，而大多通过下鼻道和中鼻道。只有少量带有异味物质的空气缓慢通过鼻子上部的鼻嗅区，所以只能感觉到轻微的气味。为了使空气到达这一区域，获得明显的嗅觉，需要用力吸气，(收缩鼻孔)或煽动鼻子使呼吸急促，将头略低对准有气味的物质，使气味自下而上穿过鼻腔，使空气形成湍急的旋涡，更多的有气味的分子进入嗅觉感受区，从而使嗅觉更加明显。这个过程被称为嗅探技术。

5.简述范氏实验？

气体物质在舌头上被感觉到而不被送入口中的一种技术。

首先，用手捏住鼻孔，用嘴呼吸。在你张开的嘴旁边放一个装满有气味物质的小瓶子(瓶颈靠近嘴但不能咀嚼)。赶紧吸一口气，马上把小瓶拿走。闭上嘴巴，放开鼻孔，让空气从鼻孔流出(嘴巴还是闭着的)，这样就能感受到舌头上物质的气味。

第三，实验设计

1，举例说明四味的代表物质。

甜味蔗糖苦味咖啡因酸柠檬酸盐盐

2.请根据下面给出的感官特征将食物从弱到强排序。

硬度:大豆腐、豆腐干、豆腐、鸡蛋饼

1 2 3 4

豆腐脑，鸡蛋饼，大豆腐，豆腐干

3.请用线性标度法表示下列食物温度从低到高的顺序。

冰水，冰块，超市的矿泉水，刚烧开的水，烧开后剩下10分钟的水。

4.请使用相对于参考的分类尺度，将下列食物的颜色由浅至深排序。

颜色:牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。

相对参照的范畴尺度:

浅□■□□深

矿泉水、牛奶、啤酒和橙汁

5.举例说明如何通过听觉判断食物质量。

比如罐头制品、鸡蛋、蛋制品，可以通过敲击或摇晃，听其发出的声音来判断。

烘焙食品中的脆饼、爆米花、膨化食品，咀嚼时要发出独特的声音。

常见的肉制品包括:

灌肠剂、沙司、烟熏烤肉、腌制品、火腿等。

感官评价原则

一般根据外观、颜色、质地、气味、口感等感官指标，观察肉制品颜色是否鲜艳，是否添加合成色素，肉制品的坚实度、弹性，是否有异味、异物、霉斑等。，以及它们是否具有该类产品特有的正常气味和味道。1，中国香肠包括广式香肠和四川香肠。

中国香肠是纯肉做的，不允许加淀粉。

2.感官评价

优质肠衣干燥，无粘液，无霉变。肠衣紧贴肉馅，用刀切开。切面坚实有光泽。制服红或玫红。脂肪白色，具有香肠特有的香气，无霉变、酸味。它是将腌腊肉制品烘烤或熏制的过程，增加了防腐效果，可以长时间保存，增加了制品的独特风味。

蜡制品的起源是指腊月，所以这一时期生产的肉制品统称为蜡制品。现在已经失去了原来的意义。现在指一类产品的特性。

常见的蜡制品有腊肉和板鸭。

中式火腿和西式火腿的区别

1，中华火腿:指以猪的新鲜去骨后腿为原料，经干腌渍而成的生制品。这是中国历史悠久的民间传统产品，比如金华火腿。

2.西式火腿:是指将去骨的猪腿用盐腌制，用特制的铝模压制或用马口铁罐装，然后加热煮熟，成为熟制品。这是西餐中的主菜，其质量特点是肉质细嫩，肥少鲜爽，咸味适中，鲜香可口。

用手摸摸鸡蛋表面是否粗糙，称一下鸡蛋的重量，把鸡蛋放在手掌里，翻过来等等。

优质鲜鸡蛋:外壳粗糙，重量适宜。

次质鲜蛋:一种次质鲜蛋，蛋壳开裂破损，手感光滑。二等劣质鲜鸡蛋蛋壳破损，蛋清流出。用手测量鸡蛋的重量很轻，在手掌上旋转时总是面朝下。(附壳鸡蛋)

劣质鲜鸡蛋:摸起来很光滑，过轻或过重无法称重。

冰淇淋是由奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等制成的冷冻食品。经混合、杀菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、熟化、冷冻膨化、灌装成杯。

冰淇淋按口味分为香草味、奶油味和水果味。

冰淇淋按脂肪分为高脂、中脂、低脂。

冰淇淋根据理化指标分为特级、高档、中档、低档四个等级。

奶粉的感官评价

固体奶粉

1，颜色评价

优质奶粉颜色均匀，呈淡黄色，脱脂奶粉呈白色，有光泽。

劣质奶粉颜色发白或暗淡。

劣质奶粉的颜色为深色或棕色。

1，组织状态评价，气味评价和味道评价

根据酒精含量，分为高度酒精、中度酒精和低度酒精。

高度酒:酒精含量在40度以上的为高度酒。

中度酒:酒精含量在20到40度之间。比如混合酒

低度白酒:酒精含量在20度以下的低度白酒。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。

按生产原料分类

粮食酒和非粮食酒

谷物酒:由高粱、玉米、大麦、小麦和大米制成的酒。

非粮酒:用含有淀粉的野生植物或水果制成的酒。