国宴白菜清汤怎么做

1.材料:大白菜10斤(只使用每棵树的嫩部)，老母鸡2500克，火腿蹄200克，排骨500克，扇贝300克，去皮瘦鸡胸肉700克，整块瘦猪肉300克，盐10克，料酒65440克。

2、先煨清水汤。老母鸡会吗？好了，洗吧；将扇贝泡好，与洗净的火腿蹄子、排骨一起放入不同的开水锅中焯一下，去血去杂质，捞出洗净，一起放入大汤锅中，加入水、姜、葱，烧开后加入料酒，小火煨3小时。

3.同时将鸡胸肉和瘦猪肉剁成糊状，加适量水煮成粥备用。

4.汤煮3小时后，用筛子将汤渣和浮油全部分离。将肉汤倒入另一个锅中，烧开，放入肉末，搅拌均匀，转小火，等它慢慢散开，肉末浮起，用小漏勺捞出肉末；然后再把汤煮开，把鸡分成两份，当作猪肉；最后，彻底清除清汤中的残渣和油脂。当汤很新鲜，明澈如水时，加盐调味备用。

5.把汤分成两罐。选择嫩嫩的菜心，放入一锅高汤中，烧至七成熟，清水冲洗干净，用细银针反复穿刺，放入漏勺中，用原汤从上往下浇，直至菜心熟透。

6.将白菜心放在碗底，再煮一锅高汤，舀到碗里。