食品质量检查员考试
1，食品检验的主要内容
(1)食品检验的主要内容包括{D}检验、食品添加剂检验、食品安全检验和食品感官检验。
(一)食品原辅材料(二)食品功能性配料(三)食品保健配料(四)食品营养配料。
(2)下列检验项目属于食品添加剂的检验内容{B}。
(a)检测食品中的营养成分(b)检测食品中的色素含量。
(c)检测食物中的脂肪含量(d)检测食物中的蛋白质含量。
⑶食品检验的主要内容一般包括食品营养成分、食品添加剂、食品安全和食品感官检验。(√)
(4)食品感官检验不是食品检验的主要内容。(×)
2、食品检验的主要作用
(1)关于食品检验的主要作用，下列说法错误的是{B}。
(a)食品生产和加工的全面质量控制和管理；(二)为了提高生产企业产品的知名度。
检查进出口食品的质量；(d)为解决食品质量纠纷提供技术基础。
(2)关于食品检验的主要作用，下列说法不恰当的是{A}。
(一)降低生产成本，提高经济效益；(二)为解决食品质量纠纷提供技术依据。
检查进出口食品的质量；为消费者选择食物提供指导。
(3)关于食品检验的主要作用，下列说法错误的是{C}。
(a)食品生产和加工的全面质量控制；(b)为解决食品质量纠纷提供技术基础。
向消费者提供质优价廉的食品；(四)为食品质量监管部门的宏观调控提供参考。
(4)关于食品检验的主要作用，下列说法错误的是{D}。
(一)为解决食品质量纠纷提供技术依据；(b)对食品生产和加工进行全面质量控制和管理。
(c)检查出口食品的质量(d)以增加生产企业产品的销售量。
食品检验的主要作用是为食品生产者降低生产成本，提高经济效益。(×)
为解决食品质量纠纷提供技术依据是食品检验的主要职能之一。(√)
3.食物中的六种营养素
(1)习惯上将食物中的营养素分为六类，下列物质不属于食物中的六种营养素{D}。
(a)蛋白质(b)水(c)无机盐(d)苯甲酸钠。
(2)习惯上将食物中的营养素分为六类，下列物质不属于食物中的六种营养素:{A}。
(a)山梨酸钾(b)水(c)无机盐(d)碳水化合物
⑶蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、无机盐和维生素是食物中的六大营养素。(√)
⑷蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、食品添加剂和维生素是食物中的六大营养素。(×)
4、食品检验的主要方法
(1)根据检验方法和内容的不同，食品检验方法通常分为{B}、化学检验、仪器检验、微生物检验和酶检验。
(a)物理检验法(b)感官检验法(c)电磁检验法(d)无损检验法。
⑵食品检验的主要方法有感官检验、化学检验、仪器检验、微生物检验和酶检验。(√)
⑶食品检验的主要方法通常有物理检验、化学检验、生物检验、仪器检验、显微镜检验和酶检验。(×)
5.选择检验方法的依据
⑴选择合适的分析方法时需要考虑的因素是{C}。
(a)分析样本的地方；(b)分析样品的方法。
(c)分析方法的复杂程度和速度(d)分析方法的先进程度和速度。
⑵选择合适的分析方法需要考虑很多因素，{B}是质量争议鉴定的最佳选择。
(一)快速分析法(二)法定分析法(三)企业标准(四)地方标准。
⑶选择合适的分析方法需要考虑很多因素，而{D}不是需要考虑的因素。
(a)分析方法的复杂性和速度；(b)分析所需的准确度和精确度。
(c)实验室的现有条件(d)取样的地点。
⑷ {A}是选择合适的分析方法时需要考虑的因素。
(一)现有的实验室条件(二)取样地点(三)取样方法(四)取样方法
5]在选择合适的分析方法时，需要考虑许多因素。分析方法的先进程度和速度是考虑分析方法选择的基础。(×)
[6]在选择合适的分析方法时，需要考虑许多因素。分析方法的复杂程度和速度是选择分析方法的依据之一。(√)
6、食品检验的基本步骤
⑴食品检验的基本步骤包括样品采集、样品制备和保存、{A}、成分分析、数据处理和分析报告撰写。
(一)样品预处理(二)分析方法选择(三)干灰化(四)湿法消解。
⑵食品检验的基本步骤按以下顺序进行:样品采集、样品制备和保存、样品预处理、成分分析、数据处理和分析报告撰写。(√)
⑶食品检验的基本步骤按以下顺序进行:样品采集、样品预处理、样品制备和保存、成分分析、数据处理和分析报告撰写。(×)
7.食品污染分类
(1)根据污染物的性质，食品污染的种类不包括{c}。
(a)生物污染(b)化学污染(c)病理污染(d)物理污染。
(2)根据污染物的性质，食品污染可分为三类:生物污染、{b}和化学污染。
(一)病毒污染(二)物理污染(三)病理污染(四)细菌污染。
(3)根据污染物的性质，食品污染可分为生物污染、化学污染和物理污染。(√)
8、食品污染物的危害
(1)食品添加剂过量造成的危害一般不包括{a}。
(a)失明和耳聋(b)急性和慢性中毒(c)致癌作用(d)过敏反应。
(2)多环芳烃是对人体的主要危害{D}。
(a)呕吐(b)腹泻(c)致畸(d)致癌
(3)被农药污染的食物通过消化道进入人体，微量农药可能在体内逐渐积累，会逐渐改变机体的生理功能，引起{b}。
(一)急性中毒(二)慢性中毒(三)急性残疾(四)肌肉痉挛
(4)细菌和病毒污染食品的主要危害不包括{c}。
(a)食物中毒(b)肠道传染病(c)神经麻痹(d)呼吸道传染病。
5]关于食品添加剂的危害，下列说法不恰当的是{c}。
防腐剂和稳定剂中含有的砷杂质可引起急性中毒；(二)某些食品添加剂可能致癌。
(三)亚硝基化合物对人体有害，因其过敏(四)防腐剂苯甲酸可引起过敏性哮喘。
[6]关于食品生物污染的危害，下列说法不恰当的是{a}。
(一)食用被葡萄球菌污染的食物易引起痢疾和霍乱。
(b)食用被白喉杆菌污染的食物会导致呼吸道疾病，如白喉。
(三)食物被肝炎病菌污染后，如果食用前加热不充分，容易引起肝炎等传染病。
(d)食用受沙门氏菌污染的食物会导致食物中毒感染。
曾经，被细菌和病毒污染的食物的主要危害是肠道传染病。(√)
⑻黄曲霉毒素的主要器官是动物的肾脏，它能引起肾组织的损害和尿毒症。(×)
9、食品安全的概念
(1)下列对食品安全概念理解不正确的是{c}。
(a)食品安全是一个综合概念；(二)食物安全是一个法律概念。
(三)食物安全是指食物卫生。(d)食品安全包括食品数量安全和食品物质安全。
⑵我国《食品安全法》对食品安全的定义是:食品安全是指食品无毒无害，符合要求{a}，不对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。
(a)营养要求(b)安全要求(c)质量要求(d)卫生要求
⑶食品的相对安全性是指在{c}的条件下，一种食品或成分不会对健康造成危害。
过度消费；正常的食物摄入(b)合理的消费；不正常的食物摄入
合理消费；正常的食物摄入(d)不正常的食物消耗；不正常的食物摄入
(4)世界卫生组织对食品安全的定义是:一种{a}按照其本来的目的制作，食用时不会损害消费者的健康。
(a)保证(b)希望(c)声明(d)承诺
⑸食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。一般食品安全不包括{d}。
(a)健康安全和生物安全(b)质量安全和数量安全。
(c)营养安全、可持续性安全(d)召回安全和销毁安全。
[6]食品安全是指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不产生任何急性、亚急性或慢性危害。(√)
曾经食品安全是一个综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面和食品(食品)种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等环节。(√)
(八)食品安全包括生产安全和经营安全；包括结果安全和过程安全；它既包括现实安全，也包括未来安全。(√)
10，控制食品中污染物的常识
⑴对于使用有机磷农药的果蔬，{C}法是去除农药残留的最佳方法。
(一)高温灭菌(二)沸水浸泡(三)碱水浸泡(四)盐水浸泡。
(2)加热食物时，确保食物中的病原微生物被杀灭，被加热食物的中心温度必须达到{B}以上，最好加盖焖煮2分钟以上。
(A)60℃(B)70℃(C)90℃(D)110℃
⑶生豆含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂甙，对人体有害。为了防止吃豆类食物中毒，最好使用{D}烹饪。
(a)短时间低温(b)长时间低温(c)短时间高温(d)长时间高温。
(4)亚硝酸盐是一种剧毒化学物质。比如酸菜就含有一定量的亚硝酸盐。吃酸菜的时候最好吃一些{C}，可以减少亚硝酸盐的危害。
(a)绿色食品(b)新鲜蔬菜(C)富含维生素C的水果(d)杂粮。
5]巴氏奶可以杀死其中的所有微生物。(×)
[6]为防止食物被细菌污染，食物在食用前应充分加热，以防食物中毒。(√)
11，食物中毒类型
(1)、食物中毒通常可分为生物性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒等。，下列选项中不属于化学性食物中毒的是{d}。
(一)被化学物质污染的食物引起的中毒；滥用有毒和有害化学物质。
(c)因营养成分发生化学变化的食物引起的中毒(d)因食用含有细菌的食物引起的中毒。
(2)、下列选项中不属于食物中毒的是{D}。
(一)河豚中毒(二)毒草中毒(三)发芽土豆中毒(四)海鲜过敏。
(3)高温加热加工食品时，食品中的{D}不能被破坏或消除。
(a)胰蛋白酶抑制剂(b)大肠杆菌(c)沙门氏菌(d)黄曲霉毒素
(4)下列选项中，{D}不属于通常的食物中毒范畴。
(a)动物性食物中毒(b)化学性食物中毒(c)真菌性食物中毒(d)毒气中毒。
5]食物中毒的种类很多。一般情况下，海鲜过敏不属于食物中毒。(√)
【6】真菌及其毒素食物中毒是指因食用被大量真菌毒素污染的食物而引起的食物中毒。(√)
12，食品中污染物的来源
(1)食品污染物种类繁多，下列{A}不属于食品污染物的来源。
(a)适当的食品添加剂；(b)来自生产和生活的污染物。
(c)环境中的污染物(d)掺假和伪造过程中带入的污染物。
(2)动物用药后，药物成分会残留在体内形成兽药残留，兽药残留的来源不包括{D}。
(a)使用违禁药物；加工过程中的污染；(c)屠宰前使用兽药；(d)按规定执行停药期。
(3)食品中的化学污染可能来自化肥、农药和兽药等。化肥、农药、兽药的来源不包括{B}。
滥用化肥；合理使用兽药；杀虫剂的使用；(d)不遵守戒断期。
(4)食品中的化学污染源有很多，一般来说除了{C}以外。
(a)来自生产、生活和环境的污染(b)来自食品容器、包装材料和运输工具的污染。
(c)各种细菌造成的污染(d)食品加工中产生的物质。
⑸食品污染包括物理污染、化学污染和生物污染，其中生物污染不包括昆虫。
(×)
[6]食品化学污染的来源包括食品容器、包装材料、运输工具和其他污染。(√)
13、食品生产许可制度的概念
(一)食品生产许可制度是{B}生产许可制度的组成部分，是为保证食品质量安全，由食品生产领域质量监督行政主管部门制定并实施的，旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。
(a)农产品(b)工业品(c)企业产品(d)进口产品。
(二)从事食品生产的企业必须具备规定的基本生产条件，取得食品生产许可证。(√)
(三)未取得食品生产许可证的企业不得生产食品，任何组织和个人不得食用无证食品。(×)
中层
食品中生物危害的类型
(1)食品中的生物危害主要有{B}、食源性病毒、食源性寄生虫。
(a)微生物(b)病原微生物和腐败微生物(c)植物界的微生物(d)动物界的微生物。
(2)错误选项是{C}。
(一)一般来说，人类和鱼类不会感染寄生虫。(b)病毒可以通过灌溉和饮用水污染食物。
(c)食源性病毒存在于受污染的食物中，并能繁殖和增加。
(d)沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是引起食源性生物危害的致病菌。
⑶食品中的生物危害主要包括微生物、病毒和寄生虫。(×)
(4)食品中的生物危害主要包括病原微生物和腐败微生物、食源性病毒和食源性寄生虫。
(√)
食物中化学危害的类型
(1)食品中的化学危害主要包括{A}、天然过敏原、食品添加剂和其他化学污染物。
(a)天然毒素(b)天然色素(c)天然成分(d)天然物质
⑵大豆蛋白和虾蛋白是天然过敏原。(√)
(3)与生物危害不同，一旦食物受到污染，化学危害就很难消除。(√)