本文讨论了食品在贮藏过程中的质变。

①呼吸。

呼吸作用是指生物体内的能量物质在氧化还原酶的作用下逐渐降解为简单物质并释放能量的过程。呼吸是生物有机体最普遍的生理现象，也是新鲜食物最基本的生理活动。

②后熟。

后熟是植物新鲜食物收获后成熟过程的延续。主要发生在水果、瓜果蔬菜的储运中。

③发芽抽薹:发芽抽薹是二年生或多年生蔬菜打破休眠状态，从营养生长期过渡到生殖生长期时发生的变化。

④僵硬:僵硬是畜禽、鱼类死亡后的生化变化，表现为肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。

⑤软化:软化是畜禽、鱼类僵硬后的进一步变化，表现为肌肉由硬变软，恢复弹性；由于蛋白质和三磷酸腺苷的分解，肌肉多汁，产生芳香的气味和味道。

(2)食品储存中微生物引起的变化

食物营养丰富，是微生物繁殖的良好条件。在西藏，由于微生物污染，经常发生腐败、霉变、发酵等微生物变化。

①腐败:腐败多发生在富含蛋白质的动物性食物中，如肉、禽、鱼、蛋等。，而植物性食物中的豆制品也容易腐败。

2霉变:霉变是霉菌在食物中繁殖的结果。

③发酵:发酵广泛应用于食品发酵工业，但在食品贮存中会引起食品变质。

(3)食品贮存过程中的颜色变化。

①动物色素变色:残留血液中的肌球蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)存在于畜肉、禽肉和一些红色鱼肉中。

②植物色素变色:植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。

③褐变:褐变是食品中常见的变色现象，尤其是天然食品在加工、储存和运输过程中，容易因机械损伤而发生褐变。

(4)食品贮存中的脂肪氧化酸败。

脂肪广泛存在于食品中，在储存过程中常因氧化酸败而导致食品变质。

(5)食物储存中的物理变化

除上述变化外，食品还会因外界环境的温度、湿度变化和包装、堆放不良而发生形状、结构、重量等物理变化，如食品的水分蒸发和发汗，食品的吸湿、融化、干燥和结块，淀粉老化等。