高档烹饪原料知识试题

第一章

第1节干货烹饪材料的特性

(1)干货是由新鲜原料经脱水加工而成的原料，其特点是体积小，重量轻，常温下可长期保存，长途运输方便，风味特殊。

第二节八宝

(1)龙凤八宝

龙肝(多以白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲代替)、凤髓(多以锦鸡、乌骨鸡、孔雀或飞龙代替)、豹胎、鲤鱼尾、烤猫头鹰、浣熊唇、熊掌、酥脆酥皮蝉(大概是羊油油饼的一种)。

————根据老厨师的回忆。

注:此宴及以下八宝均由周代八宝、豫北八宝演变而来。此桌又名“天厨八宝”，大概起源于元明宫廷，融合了汉蒙饮酒的风味。

(2)八珍参翅席

人参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头软骨)、腹(黄鱼或鱼的脂肪)、巢(燕窝)、掌(熊掌)、蛙(蛙)、腱(鹿筋)。

————根据老厨师的回忆。

说明:此桌又名“海陆八宝”、“海陆八宝”，是各种美味佳肴的精品。苏轼在给徐十二的信中提到了“陆海八宝”这句话。

第二章高档干货原料知识

第一节鸟巢

1.鸟巢概述

什么是燕窝？有哪些营养成分？

燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛中独一无二的金丝燕。为了满足生活需要，它捕捉银鱼、面鱼和各种藻类等高蛋白食物。经胃蛋白酶初步消化后，吐出彼此相连的胶源，附着在孤岛悬崖陡壁上小巧玲珑的勺形巢上，故称燕窝。燕窝不仅有很高的经济价值，还有很高的营养价值。据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁6.19%。

中国传统医学很早以前就将燕窝作为高级补品。燕窝属于动物性食物，性平，味微咸，有入肺补虚、化痰止咳的作用。

2.燕窝的种类和起源

(1)燕窝分为血燕、官燕、毛燕、条燕。

在鉴别燕窝的好坏时，要注意:体大、根小而完整、色白而透明、巢壁厚的燕窝为上品，这类燕窝生长速度最好。色黄或灰，巢壁薄，根大，为二等。这种燕窝如果是假的要特别注意。因为巢壁有杂毛，膨胀的时候一定要挑起来。

(2)燕窝:产于泰国、马来西亚、印度尼西亚、中国海南及沿海地区。

3.燕窝的鉴别

燕窝的鉴别:一般以白色、透明、厚实、发泡率高、黄色、黄灰色、有根、薄、发泡率低为佳。由于燕窝的等级不同，要考虑不同等级之间的差异来鉴别其品质。

4.燕窝的营养和食品补充价值。

根据中医理论，燕窝(滋阴润燥，益气补中，《本草遇见原》说燕窝能使金水共长，肾气养肺，胃气也安，是食物中最温顺的人)。近年来研究发现，燕窝中含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子。这些因子和激素可以刺激细胞生长和繁殖，促进人体组织生长、细胞再生和细胞诱导的免疫功能。

5.燕窝的药理功效

具有滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜的功效，是老少皆宜的滋补品。

第二节鲍鱼

1，鲍鱼的种类和产地

(1)日本极品鲍鱼、日本网鲍、澳大利亚干鲍鱼、南非干鲍鱼、澳大利亚鲜鲍鱼、南非绿边鲍鱼、大连鲜鲍鱼、鲍鱼罐头等。

(2)鲍鱼的品质鉴定和贮藏

鲍鱼一般呈金黄色，厚而饱满，盐味淡。常用的鲍鱼有三种:明鲍鱼、紫鲍鱼、灰鲍鱼。体大、色泽金黄的鲍鱼更好。紫鲍鱼更好，因为它的体积大，颜色呈紫色。灰鲍鱼体型较小，颜色较次，呈灰黑色。

鲍鱼怎么养

干鲍鱼买回后，要在太阳下暴晒3-4小时。当它是温暖的，它应该被放入一个玻璃瓶并且密封，这样鲍鱼将会被保护免受湿气和昆虫的侵害。新鲜鲍鱼应低温保存，温度为5-8度。鲍鱼罐头应在保存期内用完。

(3)鲍鱼的营养和滋补作用

鲍鱼富含蛋白质、碘、钙、维生素A等营养成分。在高档海鲜(鲍鱼、人参、翅、肚)中排名第一。其滋阴补肾保肝的功效，是最好的食补。

第三节海参

1.海参的种类和产地

海参是一种软体动物，生活在浅海和岩石附近，行动非常缓慢。钓海参主要靠人潜到底，一个一个找钓。

产于我国的旅大、辽宁、烟台、山东及南海诸岛。海参一般在每年的3-5月和9-165438+10月捕捞。

我国渤海出产的海参以灰参为主，体表有刺，皮薄肉细，泡沫多。华南和南海诸岛的海参除了名贵的梅花参和方刺参外，大部分都是无刺的。一般来说，华南产的海参皮厚肉厚。

(1)仿刺参(Apostichopus japonicus)，又名刺参，主要产于中国大连、烟台和长山岛。

品质纯干，肉肥，刺多且硬，光水货更好。灰参的食用品质仅次于日本人参。

灰参水外观漂亮，适合宴请。水发后的灰参不宜久存，时间太久肉也容易变。

灰参按大小分为三等:一等半公斤25-40，二等参41-55，三等参55以上。

(2)梅花参，产于我国海南岛、东沙、西沙群岛，个头较大，干品可达200克以上1片。晒干后打开，体色纯黑，表面刺多而尖，糯质不如灰参，半斤可高达2.5斤。

(3)刺参，产于我国北海、海南一带，呈小棱形，每个棱面有一排小圆头刺，故称刺参。体色黄褐色，略带红色，而且都不大，半斤的大的30-40个，中等的40-70个，小的70多个。它们质地松脆，不如灰参好。

(4)朝鲜人参

(5)黄玉

(6)俄罗斯的参与

(7)南美人参

2.海参的品质鉴定

海参比较粗，肉厚，体内没有沙子。身小，肉薄，原身未割，继腹有沙。如:灰参，带刺，很咸，容易回潮。这肉非常糯。带刀的红参，带着石灰质的肚子，肉细而略硬，身材纤细，都是有缺陷的。因为海参的品种和产地不同，干燥方式不同，品质也不同。以上只是一个大致的鉴别标准。另外，肉厚无背口的海参更好，肉薄的不开腹，体小的不切。壶身含砂，不如后开的。

3.海参的营养与食品补充。

海参是珍贵的天然海洋滋补品，质地鲜美，食用后可立即补充。长期滋补，不仅具有理想的食疗保健作用，而且药用效果明显。现代医学通过生化药理实验发现，海参具有广泛的药理活性，能抑制多种细菌。它可以抵抗组织和细胞的氧化和老化，调节和激活免疫能力，刺激骨髓细胞的生长。海参还具有明显的补血、消炎、防癌、抗癌活性，是一种老少皆宜的珍贵原料。

第四节鱼翅

1，鱼翅的种类和起源

鱼翅切下晒干后叫鱼翅。市面上常见的鱼翅都是均匀干燥的产品。由于鱼翅的部位不同，鱼翅的名称也不同，质量也大相径庭。

海虎翼、五羊翼、青翼、群翼、剔牙翼、金钩翼、天九翼等等。

鱼翅的起源

(1)太平洋

2.鱼翅的质量与鉴别

鱼翅质量较好，体干、质轻、无酶斑、少骨。

3.鱼翅的营养和滋补作用。

鱼翅是一种珍贵的海鲜。据《本草纲目》记载，鱼翅能补五脏、壮腰、益气、化痰、开胃。药理试验中记载，鱼翅能补血、补气、补肾、补肺、开胃。中国人吃鱼翅已经有很长时间了。

第五节鱼肚

1.鱼鳔的种类和起源

鱼肚可分为:

(1)毛昌都:这种鱼肚是用一种大鳝鱼的胃和鱼鳔做成的。产于福建、浙江、广东等地。最好使用浅色，外观完整，边缘整齐。

(2)鲟鱼肚:由黑龙江省出产的鲟鱼、鳙鱼的胃和鱼鳔组成，一般形状较厚，中间有两个尖尖的头，白色半透明。

(3)黄花鱼鱼鳔:是用大黄鱼的鱼鳔做成的，一般分为三种:厚的是提片，薄的是吊片，提片和吊片统称为单片，还有一个搭接片，就是把几个又细又小的鱼鳔压在一起。单片鱼肚一般都是淡黄色，有光泽，质量好，油性好，打补丁的鱼肚杂，不透明，质量差。

(4)花胶肚

(5)小白肚

2.鱼肚的质量鉴定

鱼肚一般又厚又亮。张晓很瘦，颜色又黑又差，变黑的人不能吃。单个鱼肚颜色偏黄，鲜艳的质量好，鱼肚颜色不透明的质量差。

3.鱼肚的营养与食品补充。

每100g鱼肚干含蛋白质78.2-84.4g，脂肪0.2-0.5g，其蛋白质为高粘性胶原蛋白。

第六节瑶柱(扇贝)

1，瑶柱(扇贝)的种类和起源

扇贝、扇贝、日月扇贝、赤血扇贝等。是由它们的外壳肌肉加工而成的。产地:中国沿海，日本，朝鲜，苏联等。

2.扇贝的品质鉴定

扇贝呈淡黄色，圆柱形，坚实饱满，干燥无杂质，有扇贝本身的香味。

3.扇贝的营养和滋补作用。

它含有63%的蛋白质和无机盐，脂肪营养丰富。

第七节鱼唇

1，鱼唇的种类

鱼唇由犁铧、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇制成。犁铧最好，是珍贵的海鲜。其质地脆软，嫩滑可口，细腻适口。是餐桌上的美味，营养价值很高。它是传统的“海洋八宝”之一。

2.鱼唇质量的鉴定

鱼唇晒干，用清水浸泡至软烂，再用水煮，小火煨，去沙去黑皮，用开水浸泡，炖或蒸至软烂，即可使用。

3.鱼唇的营养成分

含有大量蛋白质61.8%脂肪0.2%，糖类，矿物质和维生素。

第八节鱼骨

鱼刺的类型和来源

明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是著名的海鲜。主要从鲨鱼和鳐鱼的头骨、颚骨、鳍骨和椎骨连接处的软骨加工而成。鲨鱼也叫软骨鱼，因为它的成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，软骨部分最多。

首先，鲨鱼骨头的制作方法

1.工艺流程原料→去污→定型→烟熏→晒干→成品2。鱼骨的质量鉴定:

明骨的品质要求体表完整，条索均匀，色泽洁白透亮，无灰色硬壳及血斑者为上品。

3.鱼骨的营养和食品补充功能

明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统都有滋补作用。从鲨鱼软骨中提取的硫酸软骨素可以抗动脉粥样硬化和血管内斑块形成，降低心肌耗氧量。具有抗凝、降血脂、改善动脉供血不足的作用。中国有80多种鲨鱼，资源丰富。事实上，鲨鱼软骨制成的明骨是一种高级食品，含有大量骨胶蛋白。

第九节鱼皮

1.鱼皮的种类和起源

(一)、含树胶，营养和经济价值高。我国沿海地区均有生产，以福建、浙江、山东为主。

(2)有鲨鱼皮、白鲨皮、青鲨皮等。

2.鱼皮的质量很结实

鱼皮是用各种鲨鱼皮做的。最好是又厚又干，皮上无肉，干净无虫的。有两种:男性和女性。

3.鱼皮的营养

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要由大分子胶原蛋白和粘多糖组成，是女士美容保健的佳品。近年来，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞——

第二章高级干法烹饪原料的制备和烹饪

第一节鸟巢

1，燕窝的制作方法

(1)燕窝制发有三种，一种是浸泡，流程是:泡水-揉毛-沸水浸泡-再沸水浸泡-冷水浸泡。

二是蒸发:流程:温水-拔毛-漂洗-抽屉上蒸-冷水浸泡。

三种是碱水发:流程:温水浸泡-拔毛-漂洗-碱水浸泡-换碱水-漂洗。

将白前洗净放入碗中，放入30%热水中(夏季可用冷水)，盖上盖子。当白前起泡膨胀时，换一次温水，一手拿着白前，一手拿着镊子，挑选燕子毛，去除根部的沙子。然后再换温水，让它继续膨胀再换水，直到燕窝软滑为止。使用时，将燕窝撕成小批，用沸汤冲杀。

2.燕窝的保鲜方法

(1)燕窝怕潮，储存时首先要防潮。可以放在密封的盒子里，也可以放在底部有吸水剂的罐子里，也可以密封在塑料袋里，放在-2C左右的速冻室内。

3.燕窝的烹饪方法

有红烧燕窝、冰糖燕窝、清汤燕窝、水果捞燕窝等等。

第二节鲍鱼

1.鲍鱼的制作方法

(1)工艺:鲍鱼干的膨化:浸泡-清洗-反复煮炖-蒸煮-煮蒸带料-蒸煮。

鲍鱼干:鲍鱼干是由新鲜鲍鱼风干而成，是海鲜中的名贵美味，以日本青森县的网鲍品质最佳。在干制鲍鱼中，网鲍居首位，其次是窝鲍、极品鲍鱼等。鲍鱼干适合用慢砂锅全谷物烹饪，保留其鲜美的原味。

处理方法:

(1)鲍鱼用冷水浸泡60小时。

(2)取出后放入开水中浸泡一晚，让其自然伸展，恢复原状。

(3)将干鲍鱼四周擦洗干净，彻底除砂，否则会影响鲍鱼的口感和品质。

(4)鲍鱼洗净后加水，放入蒸锅蒸10小时。

(5)将鲍鱼、老母鸡、猪排、猪油和糖、姜、葱放入砂锅；煨12小时(蒸锅或电蒸锅也可以，但砂锅有保温功能，所以效果最好)然后温一晚上。

(6)第二天取出后，加入原汁和蚝油焖1.5小时，即可品尝到口感极佳的鲍鱼美味。

鲍鱼干比较硬，需要膨润后再煮。目前鲍鱼干的膨化方法主要有碱发和水发。

鲍鱼干先用冷水泡4小时，再用60℃左右的热水泡4小时，然后换清水，用小火在锅里煮。煮开后，立即取出放入冷水盆中。重复几次，直到鲍鱼膨胀。

一般来说，鲍鱼片有两种膨化方式:

1，清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加入适量的水，在炉中煮10至24小时，然后加热至完全成熟。

2、鸡骨汤。这种方法需要将鲍鱼片在温水中浸泡半天，用刷子刷掉污垢，清洗至变白。然后将鲍鱼放入砂锅中，放入两只母鸡腿，或者鸡骨头，加入葱、姜、黄酒和水，用小火煨4小时左右，使其变好。鲍鱼:先将干鲍鱼洗净，然后加入开水，盖上盖子，炖至变软，放入冷水盆中捞出，挖出黑皮，去除杂质，放入开水盆中捞出，加入少许碱面，盖上盖子，放在炉子上继续炖。等鲍鱼发育完全，有弹性了，换刀，再换热水，去掉碱味。

水煮鲍鱼时的注意事项:

鲍鱼1经过浸泡清洗后，必须用砂锅、砂锅制作，这样才能保持鲍鱼的鲜美。

砂锅、砂锅底部一定要垫上竹箅子，防止鲍鱼煮糊。

炖鲍鱼的时候一定要用小火，防止汤汁溢出烧干。

鲍鱼泡、炖、焖的时间一定要够，这样才能让鲍鱼膨胀变软。

顶汤的制作是鲍鱼干加工中的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响着鲍鱼加工的成败。所以做顶汤，一是要清洗原料的血水，二是要熬煮足够的时间，三是要过滤汤汁。

鲜鲍鱼的膨化:挑肉-浸泡腌制-清洗-蒸-加料-煮炖-蒸煮。

2.鲍鱼怎么做

鲍鱼的烹饪方法有:红烧、鲍鱼捞、蚝油烤、涮等。

第三节海参

1，海参发法

(1)水煮:泡-煮-破肚-煮-去沙-泡-煮的过程。

首先将海参放入干净的不锈钢盆中，放入清水中，浸泡至变软，然后放入明火中，盖紧，放在炉子上热的地方。海参起锅时，在开水盆中捞出，用刀切开海参的肚子，取出肠子，洗净外面的黑皮，然后放入冷水锅中烧开，仍然在开水盆中捞出，盖上盖子，放在炉子上热的地方。反复焖发，直到海参软滑韧握，才算好发。准备好的海参可以用开水浸泡备用。因为海参有大有小，不能同时配送，也不能确定做多少遍。所以一定要经常看，把已经及时分发的挑出来，剩下的继续做。对于皮厚而硬的海参，要先烧，再用水做。将海参的皮放在火上烧，用刀刮去烧焦的皮露出褐色，再按上述方法制作。由于夏季气温较高，要注意海参的腐烂变质，切记制作海参的盆中不能有“生水”，水不能浑浊粘稠。不管海参是什么时候做的，做海参的锅盆里的水不要油腻，不要咸。如果水中有油，海参容易腐烂溶解；如果水中有盐碱，就不容易打通。开腹取肠时不要弄破海参肚子里的一层腹膜，否则容易腐烂。但是这层腹膜一定要在烹饪前用清水轻轻洗掉。

2.海参的烹饪方法

(a)山东洋葱海参、四川肉末海参、广东虾胶海参等。

第四节鱼翅

1，鱼翅制作方法

(1)工艺:浸泡-蒸煮-笼蒸-整理-漂烫。

中国在周朝把它列为八宝之一。中医认为鱼翅有补气、补血、补肾、补肺、治疗疲劳的作用。干鱼翅遇水膨胀。做头发的基本方法一般需要经过几道工序:泡、煮、焖、泡、漂。由于鱼翅的年龄、厚度、咸度不同，膨胀过程的复杂程度和成熟度也不同。制作时先将鱼翅的薄边切掉，然后用冷水浸泡10小时至12小时；鱼翅变软后，放入沸水中煮1小时；用开水焖至大部分砂粒膨胀，用刀刮洗去除砂粒(如果砂粒不干净，再用开水焖一遍去除砂粒)；剪去翅根，放入锅中炖透(老硬鱼翅一般炖5至6小时，软鱼翅一般炖4至5小时；把炖好的鱼翅拿出来稍微凉一下，就可以去骨去腐肉了。将清洗干净的鱼翅放入锅中炖1 ~ 2小时，至完全泡透后捞出，用清水冲洗干净，去除异味。以上方法特别适合鳍厚、皮老的鱼翅生长。)以下是一些注意事项:

(2)鱼翅边缘薄而嫩，含极细沙粒，无鳍针。制作翅翼时，翅翼边缘容易被侵蚀，细沙容易卷进翅翼，影响鱼翅质量。所以鱼翅的边缘要在涨起来之前切掉，以保证鱼翅的质量。

(3)鱼翅膨胀时，要特别注意不要用铁锅或铜锅制作。因为鱼翅中的含硫蛋白质会与铁、铜反应生成硫化铁，鱼翅表面会出现黑黄斑点，影响成品质量。制作鱼翅时，最好用瓷罐、不锈钢锅等器皿炖制，或用木桶浸泡。

(4)鱼翅煮熟或鱼翅已煮熟时，不应沾有油、碱、盐等物质，否则会造成鱼翅表皮融化，影响鱼翅在水中浸泡过久。时间过长会变质，失去食用价值。

2.鱼翅怎么做

一般背翅最好，其次是尾翅和胸翅。吃的时候经过泡、烤、煮，最适合剁、烧、清汤，填鸡肚鸭肚蒸。如蟹黄鱼翅、红烧鲍鱼鱼翅、砂锅鱼翅、鱼干鱼翅等。

第五节鱼肚

1，鱼肚的制作方法

(1)油炸工艺:鱼肚烘干-油浸-油炸-水浸-清洗-蒸煮。

浓密的头发可以在水中或油中制成。瘦瘦的人应该是油性的，而不是水性的。油脂:即把锅置火上，加入大半锅的油，油三成热。将鱼肚入瓤，切好放入油锅，用勺子压住，文火煎。看到鱼肚起泡，翻过来炸；如果油温升高，可以放下锅；油温下降后，会再次点燃，反复点燃。煎的时间长短可以看鱼肚的质量。厚煎时间稍长，薄煎时间稍短。不要高温油炸，以防皮焦肉不透。油炸鱼肚的标准是:锅里油不翻，鱼肚一拍即破，断面海绵状。将炸好的鱼肚放入盆中，先用东西压住，再倒入开水使其泡回去变软，然后取出，挤出水分。根据菜品的需要，切成不同的形状，放入沸水中焯几次，去油，放入沸水中，每天换水两次。做菜的时候用毛汤杀了就可以烧了。水发:将鱼肚用温水洗净，锅内加入冷水，烧开。炖两个小时后，用布把鱼肚擦干净，继续用开水炖。每次换水时，先用冷水洗鱼肚，再用热水炖至熟透。制作鱼肚时，避免接触虾水和蟹水，以防腹泻。

2.鱼肚的烹饪方法

鱼肚的酿造有很多种，比如:虾胶酿鱼肚、浓汤炖鱼肚、烤鱼肚等。

第六节扇贝

1，扇贝发法

(1)工艺:洗扇贝-清水浸泡-挑选杂物-清汤蒸-蒸煮。

将扇贝用清水洗净，去掉腰带(也叫柱筋，其实是结缔组织的一种)，放入碗中，加水蒸熟，放入水中备用。使用时，将蒸熟的扇贝绞成丝。清蒸扇贝的原汁可以用来做贝干菜，清汤。

2.扇贝的烹饪方法

(1)干贝的烹饪方法有很多，如牛奶白菜扒干贝、桂花干贝、冬瓜芙蓉炖干贝等。

第七节鱼唇

1，鱼唇发法

将鱼唇放入盆中，加入开水，盖好，反复换开水，继续炖至能捞出沙子，刮掉沙子和黑皮。如果沙子不能被清除，它们可以继续被制造。去沙后放入锅中，换开水继续制作，直到可以去骨为止。把骨头拔出来，保持形状完整，切掉烂边，然后放入清水中浸泡去除腥味和胶质，放入开水中保存备用。烹饪时，根据需要切成不同的形状，用毛汤彻底杀死。

2.鱼唇的烹饪方法

鱼唇可以做成官菜(浓汤系列)或者红烧泡椒系列，比如红烧鱼唇。

第八节鱼骨

1，鱼骨发法

将鱼刺浸泡12小时，直至变软。当表面的砂层开裂后，将表皮清洗干净，用不锈钢器皿，加足够的清水，将鱼刺煨5小时左右至变软，取出切成小块，再煨5小时左右，清水冲洗去除胺味，将浸泡过的鱼刺低温保存，膨胀率500%-600%。

2.鱼骨的烹饪方法

食用前要提前将骨头泡发，即骨头用40℃左右的温水洗净晾干，放入锅中拌入少许植物油，放入笼中蒸熟变软时取出，再放入60-70%的开水中浸泡，使其充分膨胀。这时候骨头是白色的，不硬，像果冻；用刀切成薄片