肉馅里有辣椒水为什么不能吃水？
很多朋友在我们往肉馅里倒辣椒水的时候掌握不了正确的方法，导致水在包裹肉馅的过程中溢出，没有被肉馅吸收。这就少了往肉馅里倒辣椒水的过程。在加入辣椒水之前，一定要提前在肉馅中放盐，盐可以改变肉的蛋白质性质，让辣椒水进入肉中并被锁在肉馅中而不溢出，所以提前加入咸盐，然后加入辣椒水搅拌，让肉馅吸水。
我们在往肉馅里倒辣椒水的时候，不是从左到右来回搅拌肉馅，而是沿着一个方向，也就是我们常说的顺时针搅拌肉馅。只有这样搅拌肉馅，肉馅才会更有弹性，辣椒水也更容易被肉馅吸收。因为肉馅是有弹性的，肉馅里的水就被锁在里面了。如果我们把肉馅和胡椒水从左到右混合，
肉馅加花椒水后，我们先加酱油，再加葱姜末，可以让肉馅更入味。搅拌均匀后，我们最后加入食用油或调味油。因为食用油有密封空气的作用，加入油后，我们不需要搅拌，让油在肉馅表面停留一段时间。包装前，我们可以将肉馅搅拌均匀，加入用过的配菜。
①牛肉
由于肉的纤维性质不同，我们在往肉馅里倒辣椒水的时候，一定要根据肉的吸水性来调配辣椒水的比例。牛肉纤维粗，油少，所以吸水性也比较大。所以我们在往牛肉馅里倒辣椒水的时候，牛肉和辣椒水的比例应该是:1:0.7，也就是1斤牛肉。
②羊肉
羊肉的肉纤维比牛肉细，油脂也比牛肉丰富，所以它的吸水性比牛肉略少。当我们在羊肉馅中加入辣椒水时，羊肉与辣椒水的比例应为1:0.6，即1斤羊肉需要加入六盎司的辣椒水。如果用这个比例给羊肉馅打水，羊肉馅的肉质会更软，更鲜美。
③猪肉。
猪肉富含油脂，我们用猪肉做馅的时候，一般会用三分肥七分瘦的猪肉做食材。因为脂肪的介入，猪肉的耗水量最少，或者说我们在往猪肉馅里倒辣椒水的时候，猪肉和辣椒水的比例是:1:0.5或者1:0.4，也就是65433。你需要加入半斤或四盎司的辣椒水。如果猪肥肉用的少，可以按照1:0.4的比例用花椒水。如果猪瘦肉多一点，可以按照1:0.5的比例用花椒水。这就需要我们根据猪肉食材的选择，灵活把握辣椒水的使用比例。
我们做肉馅的时候，经常会加盐或者酱油搅拌入味，然后用筷子慢慢搅拌肉馅。一边搅拌，一边分两三次放入一定量的辣椒水。不断搅拌，肉馅会逐渐吃水，最后加入一些香辛料油，进一步锁水。
从物理角度来说，肉馅的吃水是:肉被压碎后，会释放出大量的蛋白质分子，然后加入的盐可以增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团水合吃水。在搅拌的作用下，蛋白质分子原有的球形空间结构被破坏，蛋白质之间的多肽链逐渐连接，形成新的空间网络结构，于是辣椒水被包裹在网络结构中。并且随着不断的搅拌和盐的渗透，会形成蛋白质凝胶，肉会挤在一起，也就是我们常说的“轰轰烈烈”。
从肉馅汇票的原理我们可以清楚的看到，肉馅汇票有几个必要条件:1。肉要碎，2。先加盐调味，3。辣椒水要分阶段加，4。肉馅要朝一个方向充分搅拌。
1.肉末不要太碎:如果肉末不碎，细胞内的蛋白质分子就会释放得少一些，多肽链就无法形成有效的空间网络结构，就无法吃到水。我觉得肉末越多越好，吃的水越多。
2.加太多辣椒水:加辣椒水有很多好处，但不代表加很多辣椒水就越多越好。蛋白质新的空间网络结构是有限的。辣椒水放多了，就不能形成蛋白凝胶，肉末也不会粘在一起，就吃不上水了。我的经验是1斤猪肉馅可以放入4两左右的辣椒水。
3.花椒水放错了:一次放进去，蛋白质表面亲水基团的水合作用变差，再怎么搅拌也吃不下去。所以加花椒水的时候，要搅拌一下，一般加花椒水。
4.肉末搅拌方向不对时:搅拌肉末是有一定技巧的。如果随意搅拌，就很难形成蛋白质组成的网络结构，用水量就会减少。所以搅拌肉的时候要同方向匀速搅拌。
5.调味顺序不对:这可能是朋友们容易忽略的地方，网上一些所谓的专家也说肉要先用水调味，其实是不对的。如果先加水再调味，也许能吃到水，但不会很多，随着时间的推移会慢慢渗出来。看来你是吃不上水了。因此，调味时应先加入盐或酱油，增加蛋白质的表面电荷，以增强其吃水能力，然后逐渐加入辣椒水。
上面总结的五个原因，应该是肉馅搅拌技巧上的一些问题。其实我们还忽略了一个问题，就是肉本身，肉本身有问题就吃不出水。我认为肉本身有两个问题:
1.选肉错误:原则上蛋白质含量越高，肉的草稿就越多。比如瘦肉的蛋白质含量比肥肉高。同样，瘦肉会比肥肉有更多的吃水。在成品菜里，我们也讲究口感和香味，所以在准备肉馅的时候往往会加入一定比例的脂肪，但是这个比例的脂肪不能太多，太多了就不能吃水。我觉得最好的胖瘦比例是3:7。
2.肉馅质量不好:这里说的肉馅质量不好，分为两种，一种是充水肉馅，一种是冷冻肉馅。
注水肉馅:很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身就含有一些水分，所以辣椒水吃的少，就像海绵吸水一样。如果你想吸入更多的水，你必须保证海绵是干燥的。
冻肉馅:这种情况往往是因为自身原因。如果一次买了很多肉馅，就冷冻。再用的时候，肉馅里的亲水基团往往冻久了，水合能力变差，就吃不上水了。所以最好用鲜肉做肉馅。
总结:以上是肉不能吃辣椒水的七个原因。我觉得只有找出原因并改正，肉才能吃到足够的辣椒水。
农历的冬季至日即将到来。在中国北方的许多地方，每年冬天的至日都有吃饺子的习俗。现在是我来分享的时候了，我来介绍一下猪肉水饺的常用做法，希望朋友们可以参考一下。
原料和调料:
猪前腿肉、肥肉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、花椒水、秘制香辛料粉、调味油。
开始制作:
第一步:混合肉。按照3:7的肥瘦比，称出7斤猪前腿肉和3斤肥肉，分别切成条状，放入绞肉机两次绞碎成糊状。
第二步:切配小食材。葱花1000g，姜末250g。
第三步:正式生产。把肉末放进锅里。先加入盐50g，黄豆酱油300g，东谷一级鲜酱油100g，混合腌制入味，然后倒入1.5kg花椒水，慢慢搅拌肉末至满水，同样方法加入1.5kg，65438+。鸡精50克，胡椒粉30克，糖20克，秘制香辛料粉20克调味，然后加入葱姜末搅拌均匀，最后拌入250克调味油。
1.问:怎么看出来肉馅吃够了辣椒水？
答:满满的椒水，很浓的肉馅，黏黏的，搅拌起来比较费力。如果加点辣椒水，很容易发泄。
2.问:牛肉、羊肉、猪肉的辣椒水消耗量是一样的吗？
回答:瘦牛羊肉比猪肉含蛋白质多，牛羊肉纤维粗，所以耗水量比猪肉多。以我的经验，每斤牛羊肉大概能放半斤辣椒水。
3.问:辣椒水是怎么做的？
答:做花椒水很简单:选择我们当地的花椒50克，清洗干净(这种花椒不像麻椒或者四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香花椒的一种，闻起来比较新鲜)。锅中加入清水5公斤，放入干净的花椒和姜片50克，大火烧开，再用小火煮约10分钟至香味溢出，然后关火晾凉，滤渣待用。
4.问:有同事在肉馅里放了蛋清和淀粉。你怎么想呢?
答:我觉得肉馅没必要加蛋清和淀粉，因为一般用辣椒水的肉馅做成面食制品，外面还有一层皮。如果肉馅里加了淀粉，味道会太平，和饭团不一样。如果做鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当加一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。
5.问:为什么选前腿做猪肉馅？
回答:选猪前腿肉是因为蛋白质含量高，前腿活动量大，所以味道比较浓。
1.家里做肉馅的时候，尽量用手剁。我觉得用手剁更多的肉馅会更有弹性，因为剁碎的肉馅保留了肉本身的水分，肌肉纤维也不会像绞肉机一样被弄断，所以吃起来更香。
2.尽量把准备好的肉馅放在冰箱里保存一个小时左右再用。在冷藏的过程中，肉馅可以进一步食用，更容易包饺子。
3.肉馅用的葱姜末尽量用手工切，葱姜末或者用绞肉机绞碎的葱姜末会有一些特别的味道。而且葱姜末要在肉拌好后最后放进去，因为葱姜末在搅拌过程中也会变味。
4.胡椒水在使用前必须彻底冷却。如果辣椒水没有彻底冷却，很容易导致肉的酸败。大批量制作肉馅时，可以先将辣椒水冷藏，因为不断大批量搅拌肉馅也会使内部温度升高。这个时候加冷辣椒水可以帮助你好起来。
5.调料油的准备:准备葱段500g(劈开)、姜片250g、葱100g、香菜3根、花椒50g、八角50g(用水浸泡10分钟)。炒锅加入花生油5斤，色拉油5斤，倒入菜料和香料，小火慢煎至菜料金黄香透，关火冷却，隔天滤渣待用。注意:蔬菜不要炒得太干太黑。
6.秘制香辛料粉准备:花椒50g、八角50g、香叶12g、肉桂12g、茴香70g、陈皮8g、草果12g、肉豆蔻12g、豆蔻8g、丁香8g。以上香料用清水洗净，晾干。倒入炒锅，小火煸炒，冷却后用粉碎机磨成粉。如果家里可以用十三香代替。
7.肉馅口味的调制可根据当地口味增减。
8.这种猪肉馅可以直接做成纯肉饺子。如果要加素馅的话，我觉得还是用骨汤代替辣椒水比较好，另外在肉馅里面加一点辣椒面，这样做出来的肉馅比较好吃。
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2.芹菜加入7斤肉末，拌匀待用。
注:1:我们平时做素馅的时候，素馅的比例一般控制在7:3。
2.按照上面的盐量给芹菜调味，这部分芹菜不需要调味。如果素菜拌多了，就必须加盐、味精、鸡精、香料油调味。
用辣椒水吃肉末还是很简单的。只要你了解它的原理，掌握吃水的技巧，我想朋友们一定会成功的。
第一，肉馅要比较干。如果给肉注水，里面已经有很多水了，你就吃不了多少了。二、冷辣椒水要分几次加入，每次都要搅拌一次，直到肉馅粘稠再加入。第三，肉馅要往一个方向用力搅拌，不能随意搅拌。刚加水的时候，搅肉馅会觉得滑滑的，就没力气了。第四，肉馅要稍微碎一点，大肉丁不容易进水。
众所周知，在肉馅中加入一碗辣椒水，不仅可以去腥增香，还可以增加肉馅的含水量。不管是饺子还是包子，一口浇上香喷喷的汤，都是非常好吃的。无论是做饺子馅还是包子馅，只要你喜欢那种软嫩香浓多汁的口感，往肉馅里打一碗水是关键。如果肉馅里不灌水，味道会更硬。
饲料水可以用辣椒浸泡半小时得到辣椒水，也可以得到一碗八角、花椒等大料水，但归根结底都是一碗液体，需要注意两点。如果没有掌握好窍门，很容易出现楼主提出的“肉不能吃辣椒水”的现象。
首先在肉馅中加入辣椒的水分，分几次加入，每次少量；二是同向搅拌。具体操作方法是:
1，提前将花椒用温水泡半小时，捞出花椒，留水。这碗是辣椒水。
2.肉馅里一次倒入少许辣椒水，用筷子朝同一个方向搅拌。当所有的水都在肉馅里的时候，加入适量的辣椒水，如此循环，直到所有的辣椒水都喝完。肉馅的体积会增加一点，但也可以塑形，馅料很容易裹在面团里。
这里要注意的是，辣椒水的量不能太多，否则肉馅会太稀，很难成型，很难将馅自然包裹在饺子里。
确保辣椒水的量不是很大，用正确的方法打，就能轻松做出鲜嫩多汁的肉馅。你学会了吗？
那大概是因为你买的肉馅的卖家加了水，再加水就加不进去了。我买肉馅一般是去超市挑一块合意的肉，让他们现拌现做，这样比较放心。肉馅是干的，在家加工很容易。一般带辣椒水的肉馅都是羊肉馅。准备羊肉馅的时候，把辣椒在水里泡一会儿，慢慢加到羊肉馅里，边加边搅拌，不要一下子全放进去，这样肉馅一下子就漏了，抽不出水来。
首先要考虑肉本身是否饱水，也就是说有可能肉是注水的。当然，如果肉里的水分足够，就要停止吃辣椒水。最好是买了肉再做肉，尽量不要买现成的肉。
其次，饺子馅要慢慢加入辣椒水，一定要注意饺子馅要一直往同一个方向搅拌，这样搅拌出来的肉馅才有弹性，能更好的吸水。
最后，肉馅要用调料腌制一段时间。如果要加的配菜含有较多水分，比如大白菜，就要加盐，先把白菜里的水分杀死，再和肉馅拌在一起。
大家好，我是四季。我的回答是:为什么肉末不能用辣椒水吃？主要有三个问题。第一，添加的时间不对。第二，肉末的空间在添加之前没有完全打开。第三，搅拌方式不对。所以肉末要想有一个灵活的草稿，必须从这三个方面来解决。
在肉中加入辣椒水可以去除腥味，保持肉的鲜嫩，但在此之前要打开肉的空间，所以要加点盐，顺时针搅拌一会儿。盐中的特殊成分可以使肉的空间变得疏松。这时候加入辣椒水搅拌一下，肉自然就吃水了。
肉馅的空间打开，就该加入辣椒水搅拌了。搅拌的时候要和之前加盐的时候方向一致(一般是顺时针)，搅拌到肉馅粘稠，手臂发麻就差不多了。
加入辣椒水后，肉末变得又粘又有弹性。一般人这个时候都是把面团卷起来包在饺子里，但是煮出来的饺子并没有想象中的那么有弹性，那么嫩。其实把肉末和辣椒水混合后就少了一道工序。搅拌均匀后，要加入少许食用油，搅拌均匀。这时候做出来的饺子比以前好吃多了。
辣椒水一定要提前2小时用冷水泡。如果用热水泡，辣椒的香气会提前被激发出来。如果把这种辣椒水加到肉馅里，去腥效果不好，达不到预期的效果。
辣椒水准备好之后，你就可以开始切我们准备好的肉了。首先，把肉切成薄片，然后开始切。当然，一开始是可以的，还是要看你最喜欢哪种方式。其实虽然整体剁肉比较麻烦，但是吃起来也很好吃。然后，剁碎后，你可以说你可以弄点葱和姜，和剁碎后的肉拌在一起。