食品安全检测:1()为条件致病菌A、副溶血性弧菌B、志贺氏菌C、致病性大肠杆菌D、猪链球菌。
(2)金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌外毒素和肠毒素。这种细菌在适宜的温度下能产生可溶性蛋白肠毒素A、B、C、D、E、F六种不同的抗原。这种肠毒素很耐热，只有218？248℃，30分钟消灭，消除毒性。牛奶和奶制品、培根、鸡蛋和淀粉类食物容易被细菌污染。
(3)大肠杆菌(E.coli)，食物中毒的条件致病菌，是肠道内的正常菌群，是具有大肠杆菌特异性抗原的血清型菌株..三种抗原中的大肠杆菌细菌抗原(O)、鞭毛抗原(H)和荚膜抗原(K)比KK抗原更具恶意。k抗原可分为a、b、l三类，可引起食物中毒的条件致病菌有O 111:b4o 55:b5o 26:b6o 157等血清型。
(4)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性球虫，具有嗜盐芽孢。被副溶血性弧菌污染的海鲜和肉类食品较为常见，其他食品也可能被海鲜污染。食物中毒是因为细菌产生耐热溶血毒素，产生的肠毒素类似霍乱肠毒素，毒素或混合感染。
肉毒梭菌(Clostridium botulinum) (5)肉毒杆菌引起的食物中毒，可形成有芽孢、无荚膜、无鞭毛的革兰氏阳性菌，可产生强大毒性的人和动物的外毒素A型肉毒杆菌毒素。可分为A、B、C(α、β)、D、E、F、G七个血清型的人，毒力程度不同。肉毒毒素在高温和碱性条件下相当不稳定，但在酸性条件下更稳定。引起中毒性肉毒毒素中毒的毒素作用于中枢神经系统和脑神经核，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。在厌氧土壤、河流湖泊中，污泥沉积、灰尘和动物粪便普遍存在，蔬菜、鱼、肉、豆类等富含蛋白质的食物容易被污染。
(6)、蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)革兰氏阳性杆菌的孢子，中毒是由于活菌食物引起的大量肠毒素，存活细胞数达到(13？36)×10 6/g (ml)可由病原体引起。通常细菌含量(1.8×10 7)/ ml (g)是食物中毒的指标之一。肠毒素分为耐热型和不耐热型两种。细菌存在于土壤、空气、腐烂的植被、灰尘、肉制品、奶制品、蔬菜、水果等高带菌率的地方。细菌在加工、运输、储存和销售过程中也容易被污染。
(8)、引起少数霉菌毒素引起的霉菌毒素食物中毒。一个物种或菌株可以产生几种不同的毒素，而且同一种毒素也可能是不同的霉菌。各类污染主要是曲霉菌和青霉菌。主要污染的肉类是白粉病(Thamnidium线虫)和美丽棒的毛霉(毛霉)，主要污染的饲料是曲霉、青霉和芽枝孢霉(雀斑)。
(9)黄曲霉毒素中毒(黄曲霉毒素)黄曲霉毒素黄曲霉毒素和寄生曲霉(A.parasiticus)产生一类结构相似的代谢混合产物，有17种以上。它的基本结构是两个呋喃环和香豆素，前者是碱性毒性结构，后者是致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，不会破熔点(200℃？300℃)，其毒性很强，主要损害肝脏、肝坏死、出血、胆管增生、致癌。生产霉菌黄曲霉毒素污染的食品及其制品，花生、花生油、大米、棉籽、牛奶、咸鱼等污染。
(10)赤霉病麦中毒(单端孢霉烯中毒)赤霉病麦中毒是因食用小麦赤霉病而引起的食物中毒。禾谷镰孢(Fusarium graminearum)、禾谷镰孢(Fusarium head blight)、镰孢(串珠镰孢)、镰孢镰孢(f.avenaceum)等引起小麦赤霉病。它们可以产生两种类型的真菌毒素，结痂小麦玉米赤霉烯酮毒素可以引起呕吐和雌激素效应。
(11)黄米中毒(黄麦中毒)，被真菌代谢产物污染谷物的米黄色，称为黄米。根据被污染的霉菌可分为三种，即黄米色绿霉菌转黄米色，其主体产生黄绿色霉菌(黄绿假单胞菌)CIT(黄绿青霉素)，对人体神经有剧毒，可导致死亡。第二种是通过柑橘(P.citrininum)，橙绿色毒素黄晴霉大米和毒素污染(citrin)，主要损害肾脏，造成很大的损害。第三种岛青霉变黄成米，岛青霉的毒素(luteoskyrin)和岛青霉的毒素(islanditoxin)毒害肝脏，造成污染。
(12)麦角中毒(麦角中毒)是由于食用了小麦或小麦制品和麦角。当使用病原微生物麦角(麦角菊)时，细菌可形成三种生物碱，麦角胺、麦角胺和麦角新碱，麦角胺可引起食物中毒、急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心力衰竭、昏迷和慢性症状。
(13)甘蔗霉变中毒引起食物中毒的有毒真菌代谢产物。
(14)，食用死动物的肉后，炭疽和炭疽病菌可引起炭疽病、腹痛、呕吐和便血。病原体进入血液，容易形成全身性败血症。牛和猪的布鲁氏菌病也会引起人类疾病。结核分枝杆菌是一种人和动物都患有的病原体。牛容易患结核病，结核杆菌常患乳腺疾病。
霉菌毒素的生产特性
1)仅限于少量霉菌毒素菌株霉菌毒素生产和菌株毒素生产只是其中的一部分。
2)产毒素菌株也表现出可变性和变异。产毒素菌株在一定条件下可以完全丧失培养后的产毒素菌株产生毒素的能力。所以在实际工作中任何时候都要考虑这个问题。
3)一个物种或菌株可以产生几种不同的毒素，同一种真菌毒素也可以由几种霉菌产生。
4)产毒菌株产毒需要一定的条件基质类型、湿度、温度、湿度和空气流通。
曲霉属(黑色)
曲霉属菌丝体，菌丝隔膜，多细胞。分生孢子无性繁殖，分生孢子梗无分枝，顶端呈球形或棒状，有顶囊。顶端蒴果放射出一层或两层花序梗，花序梗顶端原字符串分生孢子，分生孢子有不同颜色，如黑色、棕色、黄色等。具有封闭囊壳的有性世代曲霉的子囊菌、子囊和生子囊孢子。曲霉在自然界中分布广泛，分解有机物的能力很强。曲霉属，如黑曲霉的某些种，已广泛应用于食品工业。曲霉菌是一种重要的食品污染霉菌，会引起食品变质，有些菌种还会产生毒素。曲霉菌种可产生毒素，如黄曲霉毒素(黄曲霉)、异色曲霉(杂色曲霉)、烟曲霉、构巢曲霉(构巢曲霉)和寄生曲霉(寄生曲霉)等。
3.2.2青霉菌(Penicillium)
青霉菌丝无色或浅色，多分枝，有隔膜。由菌丝体发育成分生孢子隔膜，1？第二次以后的一个分支，这些分支称为二级分支和茎，茎上有许多叶柄，叶柄顶端产生的串帚状孢子结构称为。分生孢子可能有不同的颜色，如蓝色、灰色、绿色、棕色，单轮是螺旋对称和不对称轮扫帚。只有少数种能形成封闭的囊壳，而青霉产生的子囊孢子。青霉菌分布广泛，种类繁多，常存在于土壤和食物中，也存在于水果和蔬菜中。有些种类具有很高的经济价值，能产生各种酶和有机酸。另一方面，青霉菌能引起水果、蔬菜、谷物、食品的腐败变质，有些品种和菌株还能产生毒素。比如青霉菌(P.islandicum)、桔青霉(P.citrinum)、黄绿霉菌(P.citreo Trichoderma viride)(红色青霉菌)、红色青霉菌、圆形青霉菌(P.expansum)、青霉菌纯青霉P.patulum、斜生青霉菌。
3.2.3镰孢属(Fusarium)
发达或不发达属于气生菌丝。分生孢子分为三至七种，产生菌丝的短爪状突起或产生各种形状的粘液孢子，如镰刀形和纺锤形。1到2的小孢子室产生分生孢子，卵圆形，卵圆形等。气生菌丝、粘孢子基、菌核可以是各种颜色的形式，基质被染成各种颜色。许多
镰刀菌的种类，其中大部分是植物病原体，可以产生毒素。(禾谷镰孢)、三叶镰孢的早熟禾、不含雪茄病枯萎病的金雀花、金雀花、木贼镰孢、粉红镰孢。
3.2.4交联链格孢被孢霉
匍匐生长分生孢子梗短，简单或块状，多数不分枝的菌丝具隔膜。分生孢子顶端的生长分生孢子形状和大小不定，有桑葚形、椭圆形、卵圆形，上面有纵向。
横膈膜形式，顶端呈喙状，有许多细胞伸出。孢子呈褐色，固定连接成链状。没有发现有性世代。
粗糙脉孢菌广泛分布于土壤和空气中，一些植物病原菌可引起果蔬腐败变质并产生毒素。
在3.2.5的情况下
木霉属。和黑木耳是防霉漆斑。
3.3主要真菌毒素
3.3.1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。所有的寄生曲霉菌株都能产生黄曲霉毒素，但我们是罕见的寄生曲霉菌。黄曲霉毒素是我国食品和饲料中常见的真菌。因其强致癌性，备受关注。然而，即使在产生毒素的环境条件下，并非所有产黄曲霉毒素的菌株都必须适合。
3.3.1.1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素的化学结构是二氢呋喃和氧萘酮。现在分离出B1，B2，G1，G2，B2A，G2A，M1，M2，P1。是B1的毒性和致癌性最强，毒性是氰化钾的100倍以上。后肉毒毒素是最强的真菌毒素，其致癌性比已知的化学致癌物和二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热性的特点，其热分解温度为280℃，在水中溶解度低，溶于脂肪和各种有机溶剂。
3.3.1.2黄曲霉毒素的产毒条件
黄曲霉生长产生毒素的温度范围是12？42℃，最适毒性温度为33℃，最适Aw值为0.93？0.98。黄曲霉毒素增加了18.5%。玉米、水稻、小麦在第三天产生黄曲霉毒素，在产毒第十天达到高峰，以后会逐渐减少。由细菌孢子形成的菌丝毒素的产物被逐渐排放到基质中。这种黄曲霉毒素的滞后产生是指水分含量高的食物。如果在两天内使用，粮食的水分含量降低到13%以下，即使污染也不会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素污染可能发生在各种食物中，如粮食、油料、水果、干果、香料、牛奶和奶制品、蔬菜和肉类。包括玉米、花生和棉籽油，最容易受到污染，其次是大米、小麦、大麦、豆类等。花生、玉米等粮食中产生黄曲霉毒素的菌株生长正常，产生黄曲霉毒素基质。花生和玉米收获前黄曲霉毒素污染不仅污染了成熟的花生黄曲霉毒素，还可能从毒素和成熟的玉米果穗中分离出来，不仅可以检测出黄曲霉毒素和黄曲霉毒素。
表8-1食品和饲料中黄曲霉毒素国家允许限量
食品和饲料黄曲霉毒素B1限量微克/千克备注
中国玉米花生、花生油、大米和食用油食品、豆类发酵食品、婴儿食品< 20 & lt10 & lt；50个国家的健康标准
日本所有食品和饲料002040小鸡、小牛、小猪、母牛、家畜和家禽BR />一般食品花生食品带壳花生201525 b 1b2g 1g 2合计b1b2g1g2b1g2合计。
法国菜饲料050200绵羊、山羊、成年绵羊、成年猪、鸡、牛、其他畜禽。
德国食品和饲料10
黄曲霉毒素主要产生B1和B2两种毒素，因此B1中黄曲霉毒素含量的测定更为重要。黄曲霉毒素毒性大得多，致癌性强得多，而且分布广泛，对人类和动物的威胁都很大。因此，国家制定了食品和饲料中的最大允许剂量(表8-1)。
肝癌流行病学调查，人体区域肝癌发病情况，食物中黄曲霉毒素污染实际摄入量。
3.3.2黄米毒素
黄米是20世纪40年代在日本发现的大米。这种真菌污染黄米，所以叫黄米。能引起黄化的水稻真菌主要是青霉菌的一些种类。黄米毒素可分为三类:
3.3.2.1黄色青霉毒素
14.6%的大米水分感染黄绿绿霉，可形成12？13℃变黄在一粒米上产生黄色病斑，产生黄青霉菌毒素(青霉素黄霉素)。该毒素不溶于水，加热至270℃即失去毒性，以神经毒性中毒为特征的中枢神经系统麻痹，从而使心脏和身体麻痹，最后因呼吸骤停而死亡。
3.3.2.2桔青霉毒素
受橙色污染的大米变黄，米粒形成黄绿色青霉菌。白米容易被橙子污染，形成黄米。青霉菌、柑橘青霉菌能产生毒素(橙色)，深蓝青霉菌、黄绿青霉菌、点青霉、灰青霉和曲霉霉菌也能产生这种毒素。毒素不溶于水，可引起实验动物肾脏、毒素、肾小管扩张、上皮细胞变性、坏死性肾肿大。
绝缘青霉是在3.3.2.3青霉、青霉毒素之后形成的。
海岛污染大米黄米，米黄色溃疡性病变，还含有由海岛青霉产生的毒素，包括黄天净、环丙沙星、海岛青霉素、精制赤天红。前两种毒素具有肝毒性，急性中毒可导致动物肝脏萎缩；慢性中毒、肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤均可导致大鼠肝癌。
镰刀菌毒素
在联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(世卫组织)举行的第三次食品添加剂和污染物联席会议上，镰孢菌毒素和黄曲霉毒素被视为同样的天然存在和最危险的食品污染物。镰刀菌产生的毒素。镰刀菌在自然界分布广泛，侵染多种作物。多种镰刀菌可产生巨大的镰刀菌毒素，对人畜健康构成威胁。已发现十几种镰刀菌毒素，可分为以下三类。根据它们的化学结构，单萜类化合物，玉米赤霉烯酮和巴豆内酯。
3.3.3.1单端孢霉烯
由尖孢镰孢、禾谷镰孢、梨状镰孢和假丝状镰孢产生的镰孢毒素。它由人类和动物中毒引起，是最常见的类型，镰刀菌毒素。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)在我们的食物和饲料中常见于丝孢酵母属的化合物中。DON主要存在于麦粒、玉米、水稻、豆类等作物中，可感染疥疮，含有DON。赤霉病的病原是禾谷镰孢菌(G.zeae)，禾谷镰孢菌的无性阶段。这种病菌适合在多雨、高湿、低温的气候条件下生长繁殖。如果一颗小麦在乳熟期被侵染，那么成熟的籽粒萎缩、干瘪、灰粉色发霉，如后期被侵染的籽粒图像全是粉红色，但胚。DON又称催吐剂毒素，溶于水，热稳定性高。烘焙温度为210℃，油炸温度为140℃或煮沸，只能破坏50%。
食用含DON的结皮小麦(含10%病的小麦粉250g)的人，会出现恶心、头晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状，大多发生在一小时内。少数患者伴有腹泻、面部潮红、头痛等症状。病麦喂猪，猪增重慢。尸检报告脂肪土黄色，肝胆出血。唐狗催吐剂口服剂量为0.65438±0mg/kg。
3.3.3.2的玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃的饲料中含有这种毒素，就会出现雌性发情综合症。野油菜黄单胞菌、禾谷镰孢菌、粉红镰孢菌、三尖镰孢菌和木贼镰孢菌都能产生玉米赤霉烯酮。关于
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。在25℃下接种玉米赤霉病菌。在28℃下培养两周，在65438±02℃下培养八周后，获得大量玉米赤霉烯酮。小麦赤霉病有时可能含有DON和玉米赤霉烯酮。1 ~ 5mg/kg饲料中含有玉米赤霉烯酮，症状出现明显时，含量为500mg/kg。玉米中也能检测到玉米赤霉烯酮。
3.3.3.3巴豆酸内酯(巴豆酸内酯)
用牧草喂养感染了巴豆内酯饲料的牛。烂脚病是在自然界发现的。哈尔滨医科大学大骨节病研究中心报告称，丁烯酸内酯存在于:黑龙江和陕西两省大骨节病的玉米产量。丁烯酸内酯(Butenolactone)是尖孢镰孢属的镰孢菌和尖孢镰孢属的梨孢菌的一种，易溶于水，在碱性水溶液中易水解。
3.3.4杂色曲霉中毒
杂色曲霉、构巢曲霉、杂色曲霉毒素产生的一对呋喃环和一个氧杂蒽酮的基本结构。杂色曲霉毒素IVA是毒性最大的一种，不溶于水，可引起动物肝癌、肾细胞癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。杂色曲霉和构巢曲霉常被食物污染，80%以上的菌株产生有毒的杂色曲霉毒素，在肝癌的病因学研究中非常重要。糙米容易被杂色曲霉毒素污染，糙米加工成标准两米后毒素含量可降低90%。
3.3.5褐曲霉毒素
褐曲霉毒素、褐曲霉和青霉。经鉴定为棕曲霉菌毒素A和棕曲霉菌毒素b两种类型，溶于碱性溶液，可引起多种动物的肝脏等内脏疾病。它们被称为肝毒素或肾毒素，但它们也会导致肺部疾病。
褐曲霉在合适的底物如玉米、大米和小麦中产生毒素。产毒的适宜温度为20？在30℃时，Aw值为0.997至0.953。黑曲霉毒素A有时可以在食物和饲料中检测到。
显示青霉素毒素
青霉展青霉素毒素主要由青霉组成，易溶于水和乙醇，在碱性不稳定溶液中易被破坏。污染青霉菌牛饲料可引起中毒，青霉菌毒素中毒小鼠出现严重水肿。青霉菌毒素大量产生小麦秸秆。
苹果青霉菌储存了重要的霉腐真菌，可以使苹果腐烂。这个烂苹果生产的苹果汁含有传播的霉菌毒素。烂苹果汁中的青霉菌毒素减毒至50%可达20？40微克/升，
关于
青霉酸、褐青霉、弧青霉、曲霉等霉菌产生的酸(青霉酸)。溶于热水和乙醇。1.0mg青霉酸浓度皮下注射2周，注射后64 ~ 67周局部纤维瘤对小鼠有致突变作用。考试
玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果酸。青霉酸的形成在20℃以下，可能会污染食品的霉变冷藏青酸。
链格孢毒素
链格孢菌是食物、水果和蔬菜中常见的霉菌之一，许多水果和蔬菜可能会导致腐败。链格孢菌产生的毒素主要有四种:链格孢菌(AOH链格孢菌)、交联链格孢菌甲基醚(AME链格孢菌甲基醚)、链格孢菌和烯精偶氮酸(茶精偶氮酸)。AOH和AME具有致畸性和致突变性。小鼠或大鼠口服后，50？398mg/kg茶钠盐可引起消化道出血而死亡。链格孢霉菌毒素在自然界产生低水平急性中毒，一般不会引起人或动物。但在番茄和番茄酱茶人霉菌毒素中毒检测中，其慢性毒性值得注意。
一般来说，谷物、发酵食品、饲料中的霉菌毒素菌株会产生毒素，直接在肉、蛋、奶等动物性食品中产生毒素的情况比较少见。摄入大量有毒饲料动物也会引起中毒症状或残留在动物组织器官中。摄入牛奶和动物性食物中的有毒物质仍会引起霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒者的饮食习惯、各种食物和生活环境条件，霉菌毒素中毒往往表现出明显的局部性和季节性，甚至一些地方性疾病，其特点。如黄曲霉毒素中毒、黄变米中毒和赤霉病麦中毒都有这个特点。此外，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可出现急性中毒。长期少量摄入食物引起的慢性中毒含有真菌毒素，以及一些诱发癌症、导致身体畸形和基因突变的物质。
被霉菌和霉菌毒素污染的食品，尤其是在世界范围内，对人类的危害非常大，不仅造成巨大的经济损失，还可能导致严重的疾病甚至大量死亡。不要吃发霉的含有霉菌毒素的食物，这样可以大大降低癌症的发病率，避免癌症的发生。
大量农产品，尤其是食品中微生物的生存。根据相关资料，可分为原生微生物区系和时间内源性微生物区系。原生动物微生物区系微生物与植物形成了长期的合作关系，种子分泌物的寿命与植物的寿命和代谢强度密切相关。时代的内生微生物菌群以多种方式存在于土壤、空气和食物的微生物感染中。食品微生物，尤其是霉菌，危害严重，可对150多种人类和动物产生有害的真菌毒素。