如何鉴别茶叶？

春茶、夏茶、秋茶的品质特征可以从两个方面来描述。

(1)干巴巴的样子

主要从干茶的色、香、形三个因素来判断。春茶的品质特点是绿茶绿润，红茶暗润，茶肥重，或白毛较多，红茶与绿茶紧密结合，珍珠茶颗粒圆润密实，香气浓郁。

绿茶色泽深，红茶色泽红润，茶叶轻而松，嫩茎宽而长，红茶与绿茶条索松散，珠粒松散，香气略粗而老，是夏茶的品质特征。

绿茶颜色黄绿，红茶颜色深红，茶叶大小不一，叶薄而薄，香气相对平和，是秋茶的标志。

(2)湿外观

就是对茶叶进行评价，做出进一步的判断。凡茶叶冲泡后迅速下沉，香气浓郁持久，滋味醇厚；绿茶汤是黄色的，红茶汤是红色的。茶叶柔软厚实，正常芽叶多，为春茶。

冲泡后，茶叶沉得慢，香气略低；绿茶的味道不浓微涩，汤色翠绿，叶中夹杂着铜绿色的芽。红茶滋味浓而不凉，汤色红暗，叶底红亮；茶叶又薄又硬，叶子多的就是夏茶。

凡冲泡后的茶叶香气不高，滋味平淡，叶底有铜绿色芽叶，叶片大小不一者，为秋茶。

区分春茶、夏茶和秋茶

1，春茶、夏茶、秋茶的划分

春茶、夏茶、秋茶的划分主要是根据季节的变化和茶树新梢的间歇生长。

在我国气候条件下，除华南少数产茶区外，大部分产茶区茶树生长和茶叶采收具有季节性:江北茶区采茶期为5月上旬至9月下旬，江南茶区采茶期为3月下旬至6月中旬，西南茶区采茶期为10月下旬至2月上旬。亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西野茶区，通常按采茶时间分为春茶、夏茶和秋茶。但时令茶的划分标准并不一致。有的分节气:清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的按时间划分:春茶在5月底前采摘，夏茶在6月初至7月采摘，秋茶在7月中旬后采摘。由于地处热带，四季不分明，中国南方几乎全年都可以采摘茶叶。因此，茶叶除了春茶、夏茶、秋茶之外，还根据新梢的生长顺序和采摘的时间，分为初圆茶和初圆茶。

由于气候、品种和栽培管理条件的影响，各个季节茶叶的采集和配制早晚不一致。一般来说，总是由南向北逐渐延迟，南北相差3-4个月。另外，即使是同一个茶区，甚至是同一个茶园，由于气候、管理等原因，年份之间的差异也可以是5-20天。

由于茶季不同，茶树的生长情况也不同，所以即使是不同茶季在同一茶园采集的茶叶，外观和品质也有很大差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经过前一年秋冬长时间的休养生息，营养成分丰富，在春季，不仅芽肥、色绿、叶软、白毛外露，而且富含一些与提高茶叶品质有关的有效成分，特别是氨基酸和多种维生素，使春茶的滋味更加爽口，香气更加浓郁，保健作用更加明显。另外，春茶期间一般没有病虫害，不需要打农药，茶叶无污染，所以春茶，尤其是早春茶，往往是一年中品质最好的绿茶。因此，许多著名的绿茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山吴韵等。，从来没有在春茶前期。夏茶在炎热的季节收获。茶树的新梢虽然长得快，但有“长夏一夜茶浓”之说，却容易衰老。茶叶中的氨基酸和维生素含量明显降低，夏季茶中的花青素、咖啡因和茶多酚含量因使用而明显增加，从而使味道变苦。秋季气候介于春季和夏季之间。晚秋茶期，虽然气候温和，但雨量往往不足，会使采集到的茶叶显得陈旧。特别是茶树，春茶夏茶都有收获，营养匮乏。因此，所收集的茶叶的含量很差。这种情况下，不仅茶叶味道淡，而且香气不高，叶子发黄。所谓“味美，秋白露”，其实就是茶“味淡”。

就红茶而言，春茶时温度低、湿度大，发酵困难，而夏茶时温度高、湿度小，有利于红茶的红色发酵，尤其是天气炎热，使茶叶中茶多酚、咖啡因的含量明显增加。因此，无论是干茶还是茶汤，都显得红润，味道浓郁。只是因为夏季茶叶中氨基酸含量降低，对红茶的鲜爽口感有一定影响。

2.春茶、夏茶和秋茶的品质特征。

春茶、夏茶、秋茶的品质特征可以从两个方面来描述。

(1)，干看

夏茶的品质特点是绿茶色泽较深，红茶色泽红润，茶叶轻而松，嫩茎宽而长，红茶绿茶条索松散，珠粒松散，香气略粗而老。

其中绿茶颜色黄绿，红茶颜色深红，叶片差异很大，叶薄而薄，香气比较平和，是秋茶的标志。

买茶的时候，也可以结合茶花和偶尔可以混在茶叶里的茶果来判断是什么季节的茶。如果发现茶叶中有茶树幼果，大小和绿豆差不多，那么就可以判断为春茶。如果幼果接近豌豆大小，就可以判断为夏茶。如果茶果的直径已经超过0.6厘米，那么就可以判断为秋茶。但在秋茶中，由于鲜茶果的直径已经达到1 cm左右，内含物很少。当年7月下旬至8月是山茶花的蕾期，而9月-165438+10月是茶树的花期。所以凡是发现混有干茶树芽期或干茶树花的茶，都算秋茶。但在茶叶加工过程中，通过筛选采摘，很少有茶花和果杂在一起。所以在判断时令茶时，一定要综合分析，避免片面性。

(2)、湿看

就是对茶叶进行开汤审查，作为进一步的判断。凡茶叶冲泡后迅速下沉，香气浓郁持久，滋味醇厚；绿茶汤颜色黄，红茶汤现金五颜六色；茶叶柔软厚实，正常芽叶多，为春茶。

凡冲泡后的茶叶香气不高，滋味平淡，叶底有铜绿色芽叶，叶片大小不一者，为秋茶。

高山山茶与扁形茶的辨析

几乎所有的茶人都知道高山出好茶。与平地茶相比，高山茶的香气特别高，味道也特别浓。

1.为什么山产好茶？

古往今来，中国的贡茶、传统名茶、当代新创名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶？明代陈翔的古诗说:“雾芽吸尽龙脂”，说高山茶品质这么好，是因为雾中吸收了“龙脂”。所以中国很多名茶都是以山和云命名的。如江西庐山云雾茶、浙江华鼎云雾茶、湖北熊东云雾茶、安徽高枫云雾茶、江苏花果山云雾茶、湖南南岳云雾茶等。其实山之所以出好茶，是茶树优越的生态环境。据考证，茶树的原产地在西南多雨潮湿的原始森林中。经过漫长的历史演变，逐渐形成了喜温喜湿喜阴的生活习惯。高山出好茶的秘诀在于那里优越的生态条件，正好满足了茶叶生长的需要。这主要表现在以下三个方面:

(1).茶树生长在高山多雾的环境中。首先，由于雾珠的影响，红、橙、黄、绿、靛、紫七种可见光的红、黄光增强，使茶叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。二是由于高山森林茂盛，茶树受光时间短，强度低，散射光多，有利于茶叶中含氮化合物的增加，如叶绿素、总氮、氨基酸含量等；第三，由于山中树木葱郁，云海茫茫，空气和土壤湿度提高，茶芽和叶片光合作用形成的糖类化合物难以凝结，纤维素不易形成。新销售的茶树能长时间保持鲜嫩，不粗糙不老。在这种情况下，对提高茶叶的色、香、味、嫩度，特别是提高绿茶品质是非常有利的。

(2)高山植被茂盛，枯落物丰富，地面形成厚厚的一层覆盖物，不仅土壤质地疏松，结构良好，而且土壤有机质丰富，茶树所需的各种养分齐全。从生长在这种土壤里的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工出来的茶叶当然是清香浓郁。

(3)高山气温有利于提高茶叶品质。一般来说，每升高100m，气温就会下降0.5摄氏度。温度决定了茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶芽中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔的升高和温度的降低而降低，从而降低了茶叶的涩味；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量随着海拔的升高和温度的降低而增加，为茶味的鲜甜提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生一些花的香味，如苯乙醇可形成玫瑰香味，茉莉酸可形成茉莉香味，沉淀的乙醇可形成玉兰香味，苯丙醇可形成水仙香味等等。很多高山茶之所以会有一些特殊的香味，是因为。