酒店餐饮管理第六题(答案)有答案。问题在哪里？

1.填空(65438+每空0分，***30分)

1、23厘米X 30厘米

2.库存环节、生产环节和销售环节

3.订购和购买

4、物有所值的原则，主人带客人的原则，客人至上的原则。

5，120度，12，20度

6.厨房区、用餐区、购物区和其他区域

7、直线，越短越好。

8.良好的服务态度，文明的举止，高速的服务效率，娴熟的服务技巧。

9、主宾，逆时针

10，左，右

11，主座右手边第三位客人的餐具旁边。

12，饮料

13，零点菜单

14，销售价格，正在采购中

二、名词解释

15.酒店餐饮管理:是管理者在了解市场的前提下，通过实施决策、计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使酒店餐饮部门形成最大接待能力，保证经济效益和社会效益实现的活动过程。

16.菜单:是餐厅提供给顾客的商品目录，是餐厅菜品、菜名、价格的清单。

17.功能布局:是指以大堂为中心，根据客流线路，确定设施的相对位置，使客人在大堂时，感觉自己就在酒店的中心，实际上可以非常方便地到达任何其他设施。

18.食品原料采购:指按要求订货，以最低价格采购有质量保证的食品原料。采购包括订货和采购。

19、点菜餐厅:指客人想吃什么就吃什么，按数量付费，自己买单的餐桌式服务餐厅。这种餐厅食物精致，服务优雅，装饰华丽，环境舒适。

三、选择题

20.A 21。C 22。B 23。B 24。一把25。D 26。C 27。D 28。B 29。A

四、简答题

30.答:(1)餐饮部是酒店满足客人基本需求的主要服务部门；

(2)餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一；

(3)餐饮部是酒店营销的重要组成部分；

(4)餐饮部是酒店管理中平衡季节差异的重要手段之一。

31，A: (1)固定菜单:是没有定期调整的标准化菜品的菜单，常用于客户流动性高的餐厅。

(2)优点:有利于食品成本控制；有利于挖掘和维护的规范化；有利于防止设备闲置浪费；有利于人力物力的充分利用。

(3)缺点:变化不大，容易让客人“厌烦”；菜单不太灵活。

32.回答:美式服务的基本规则是:左手从客人左侧上菜，右手从客人右侧撤菜，右手从客人右侧上饮料和酒。

33.回答:(1)不能用筷子的座位要加刀叉；

(2)消毒后的筷子要用筷子套包装；

(3)桌花和花瓶花不应阻挡客人的视线；

(4)主座布的折叠应略高于其他座椅。

答:服务质量的内容由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。环境设施和产品的质量是有形的，是质量的支撑；服务质量是无形的，它是服务水平本身的体现，是适合和满足顾客心理需求的重要内容。餐厅的品质是一个综合的概念。

35.答:对于员工的盗窃行为，要加强教育，完善制度甚至采取措施；对于顾客来说，我们可以提供销售餐饮用品的服务，让顾客得到自己想要的东西，就会对餐厅产生认同感，这也正是餐厅经营者想要的。

36.答:首先，服务员要在客人点餐时主动建议一个参考数量，避免出现退菜的情况。当客人提出要求时，他应该尽快与厨房联系。如果他不在锅里煮，就要停下来，马上还回去。如果已经煮好了，要耐心向客人解释。如果客人吃不完，要提供打包服务，让客人把剩菜带走。

37.答:服务员发现菜不对，不能要求离开，尤其是客人已经碰过菜了，就要说错，卖个人情。但是，这主要是服务员的错。按照规定，服务员要承担一定的损失赔偿，不得向客人要钱。

动词 （verb的缩写）分析问题

38.畅销高利润的菜品受顾客欢迎，利润丰厚。它们是餐厅的盈利项目，在规划菜品时应该保留。(1)

畅销、低利润的菜品一般可以在薄利多销的低端餐厅使用。如果价格和利润不太低，比较受顾客欢迎，可以留着吸引顾客到餐厅吃饭。顾客进了餐厅，就会点别的菜，所以有时候这么畅销的菜，甚至值得损失一点。但是有时候很赚钱很受欢迎的菜也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些赚钱的菜的生意。如果这些菜明显影响高利润菜的销售，就应该果断取消。(2分)

Disselling，高利润的菜品可以用来迎合一些愿意出高价的客人。高价菜毛利大，不太吃香的可以留着。但如果销量太小，会让菜单没有吸引力。所以长时间销量小的菜应该取消。(2分)

Disselling和低利润的菜一般应该取消。但有些菜，如果客户人气和销售指数不太低，接近0.8左右，还可以保留，需要营养平衡，原料平衡，价格平衡。(2分)