老年人营养与饮食保健试卷答案

1.营养需求营养是维持生命的基本保障，是促进、维持和恢复健康的基本手段。老年人必须根据自己的特殊需要，全面、适量、均衡地摄取营养，以达到延缓衰老、抵抗疾病、维护健康的目的。(1)蛋白质:由于分解代谢是体内的主要代谢过程，蛋白质的合成能力较差，所以对蛋白质摄入的要求应该是:优质足量。老年人每天蛋白质的摄入量应为1.0 ~ 1.2g/kg体重；应尽量选择生物利用率高的蛋白质，其摄入量在蛋白质中应占总量的50%以上，如豆类、鱼类等。避免摄入过多蛋白质，以免加重其消化功能和肾脏负担，增加体内胆固醇的合成，如多吃鸡蛋和动物内脏等。(2)热量:由于基础代谢和体力活动的减少，热量的消耗也相应减少，因此必须适当控制每日总热量的摄入，防止多余的热量转化为脂肪。老年人应根据自身特点，将每日热量摄入控制在6.72 ~ 8.4 mj其中60% ~ 70%由饮食中的碳水化合物提供，20% ~ 25%由饮食中的脂肪提供，10% ~ 15%由饮食中的蛋白质提供。(3)糖:由于糖代谢下降，摄入过多容易导致肥胖、糖尿病、高血脂等。但是摄入过少会增加蛋白质的分解。因此，老年人可以选择一些含果糖的饮食，如蜂蜜、一些甜食、糕点等。但对于糖尿病、冠心病、肥胖的老年人，应限制糖的摄入，包括大米、面粉、高粱、荞麦、红薯等。(4)脂肪:由于胆汁酸和脂肪酶活性降低，脂肪的消化率下降，所以脂肪的摄入不宜过多。老年人每日脂肪摄入量应为50g，减少饮食中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，主要是富含不饱和脂肪酸的植物油；即减少猪油、黄油、羊油等动物脂肪的摄入，适当摄入花生油、大豆油、玉米油、植物油等植物脂肪。(5)无机盐和微量元素:合成维生素D3的能力下降，影响钙的吸收，尤其是绝经后妇女，由于内分泌功能下降，容易发生骨质疏松，甚至骨折；也有可能是因为铁储备减少，少量出血就出现贫血；所以主要还是要根据自己的需要补充无机盐和微量元素，比如钙、铁等。中国营养学会推荐老年人每日钙供应量为800mg。(6)维生素:由于消化吸收能力下降，容易引起维生素缺乏，因此应摄取富含维生素的饮食，以增加机体抵抗力，延缓衰老。(7)湿气:由于结肠、直肠肌肉萎缩，排便功能降低，容易引起便秘。所以每天都要保持充足的水分供应。一般每日饮水量为1000 ~ 2000ml以保持尿量在1500ml；但对于患有心肾疾病的老年人来说，每天的饮水量不宜过多，以免增加心脏和肾脏的负担。2.饮食保健的原则(1)适当的营养配比:在饮食上，首先要保证营养的均衡。在保证蛋白质摄入充足的基础上，限制热量摄入，选择低脂、低糖、低盐、高维生素、富含钙铁的饮食。(2)食物的多样性:各种食物含有不同的营养成分，具有不同的营养价值。我们应该吃多种多样的食物，充分利用营养素的互补作用来满足身体的需要。在选择食物时，要注意粗粮和面粉、大米的搭配，植物性食物和动物性食物的搭配，蔬菜水果的搭配。(3)科学安排饮食:科学安排饮食的量和时间。每天定时定量进食，早餐、午餐、晚餐的比例应在30%、40%、30%左右。不要暴饮暴食，也不要太饿。(4)注意饮食卫生:保持餐具清洁；不要吃变质的食物；用健康的烹饪方法制作食物，少吃腌制、烟熏、油炸的食物。(5)吃饭要慢、温、软:吃饭时要细嚼慢咽，不能太快；食物的温度要适宜，不能太冷也不能太热；食物要松软，有助于消化。(6)戒烟、限酒、少喝茶:吸烟可使血液中二氧化碳浓度升高，血脂升高；过量饮酒会增加脑血栓的概率；喝浓茶刺激胃肠道。3.老年人的健脑食品(深绿色叶菜)蛋白质食物的新陈代谢会产生一种叫半胱氨酸的物质，这种物质对身体无害，但含量过高会引起认知障碍和心脏病。而且半胱氨酸一旦被氧化，会对动脉壁产生毒副作用。维生素B6或B12能防止半胱氨酸样氧化，深绿色叶类蔬菜中维生素含量最高。【鱼】鱼脂肪中含有ω-3脂肪酸，可以保护神经系统，有助于健脑。研究表明，每周至少吃一次鱼，特别是鲑鱼、沙丁鱼和鲱鱼的人，比那些很少吃鱼的人阿尔茨海默病发病率低得多。吃鱼还有助于加强神经细胞的活动，从而提高学习和记忆的能力。全麦制品和糙米增强人体营养吸收能力的最好方法就是吃糙米。糙米含有多种维生素，对维持认知能力非常重要。其中，维生素B6对降低半胱氨酸水平最有效。【大蒜】大脑活动的能量来源主要靠葡萄糖。为了让葡萄糖发挥应有的作用，需要有足够的维生素B1。大蒜本身并不含有大量的维生素B1，但可以增强维生素B1的作用，因为大蒜可以与B1产生一种叫做“蒜氨酸”的物质，蒜氨酸的作用比维生素B1强得多。因此，适当食用大蒜可以促进葡萄糖转化为脑能量。【鸡蛋】鸡蛋中含有的蛋白质是天然食物中最好的蛋白质之一。富含人体所需的氨基酸，蛋黄除卵磷脂外，还富含钙、磷、铁和维生素A。