河北省烹饪专业对口招生试题

烹饪专业入学考试大纲浏览人数:94次时间:2006年2月27日14: 18: 45一、考试范围及考试形式考试范围以教育部中等职业学校烹饪专业教学指导计划为依据，本专业相关教材以省教育厅公布的中等职业学校教学用书目录中的主要参考资料为准。包括中式烹饪技巧、中式面点技巧、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、现代餐饮管理五门核心课程。主要测试考生对相关基础理论、基础知识和基本方法的理解和掌握能力，以及综合运用这些理论、知识和方法解决实际问题的能力。考试形式分为专业理论和技能测试。理论考试采取笔试闭卷的形式，技能考试根据本专业规定的考试内容的实际操作水平采取计分考试的形式。二、笔试试卷结构(1)试卷内容占中华烹饪技艺40%左右；中式面点技艺占20%左右；烹饪材料知识占20%左右；烹饪营养与卫生约占10%；现代餐饮管理基础约占10%。(2)试卷类型和比例中约65，438+00%的选择题；选择题约占10%；判断题约占10%；填空题约占10%；名词解释题约占10%；简答占30%左右；论文题约占10%；案例分析题约占10%。(3)试题难度比例相对容易，约占60%；中等难度的问题占30%左右；比较难的问题占10%左右。三、笔试内容及要求中式烹饪技能(一)中式烹饪概述1。了解烹饪的概念，了解烹饪的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源和发展。3.掌握中国烹饪的特点，主要地方风味流派和河北烹饪。(2)新鲜烹饪原料初加工1。熟悉生鲜原料初加工的概念和各类生鲜原料的基本要求。2.了解常用蔬菜的清洗、整理、加工的方法和质量要求。常用水产品宰杀、去鳞、去鳃、剖腹的加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、清洗、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(3)刀刀勺技能1。了解刀勺工在烹饪中的作用和基本要求。2.常用刀和勺的种类及应用。3.刀功和刀法的概念，刀法的分类和应用。4.常用花刀的刨削与加工。(4)肉和整料去骨1。熟悉肉类和整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、禽、畜、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料上涨1。了解干货原料上涨的概念、方法和要求。2.熟悉并掌握干货原料上涨的操作流程。3.了解干货原料上涨的原理。(六)蒸煮原料的初步蒸煮处理1。了解烹饪原料初步烹饪处理的意义。2.熟悉烹调材料预煮的各种方法的概念、作用、原理和注意事项。3.掌握烹饪原料预煮处理方法的基本要求和操作要领。(7)热菜、配菜知识1。了解配菜的概念和种类。2.掌握配菜的方法和基本要求。3.了解菜名命名的方法和要求。(8)温度1。掌握温度的概念和火力的识别。2.熟悉不同传热介质和方式对蒸煮原料的影响以及蒸煮过程中原料的变化。3.掌握测温的方法和原理。(9)调料1。掌握味觉和味觉的分类。2.熟悉调味料的功能和原理。(10)做汤1。了解做汤的意义和概念。2.熟悉汤的分类和制作步骤。3.了解成汤的基本原理和操作要领。(11)上浆、糊浆、增稠1。了解上浆、糊浆、增稠所用的原料。2.了解上浆、挂糊、增稠的概念及其在烹饪中的作用。3.掌握上浆、糊浆、增稠的区别，各自的种类、用途和操作要领。(12)热菜的烹饪方法1。熟悉热菜烹饪方法的概念和分类方法。2.了解常见烹饪方法的步骤和特点。3.掌握常见烹饪方法的关键操作并加以应用。(13)热菜加载1。熟悉热菜装盘的要求。2.了解食物容器的类型和用途。3.掌握容器与菜肴搭配的原则。(14)宴会知识1。了解宴会的意义、作用和类型。2.掌握宴会菜肴的准备方法。3.熟悉宴会菜品上菜顺序和宴会菜单设计的基本要求。中式糕点技能(1)糕点制作基础知识1。了解中国糕点制作的发展。2.了解糕点制作的地位和作用。3.掌握糕点的分类(根据原料、催熟方法、形状、馅料、口味)。4.掌握糕点主要风味流派(广式、京式、苏式糕点)的特点。(2)面团准备技能1。了解面团的作用。2.掌握面团的分类(水拌、蓬松、酥脆等各种面团)。3.了解主面团的特性。4.了解主面团的形成原理。5.掌握混水面团(冷水、热水、温水)的制作方法。6.掌握发酵(生物、化学、物理)面团的制作方法。7.掌握糕点的制作方法(发酵粉、水面、水油面)。(3)馅技能1。熟悉馅料的概念和分类。2.掌握常用馅料的品种和制作。(4)各种造型技术1。掌握成型的概念和分类。2.掌握各种成型技术及其适用范围。(5)成熟技能1。掌握成熟的概念、意义和作用。2.掌握常见的成熟技能。(六)糕点的组合与应用1。熟悉糕点的组合、应用和意义。2.掌握宴会糕点配置的要领。烹饪材料知识(1)烹饪材料基础知识1。熟悉烹饪材料的分类方法、质量要求和化学成分。2.掌握烹饪材料的选择、质量鉴定和储存。(2)谷类1。熟悉谷物的概念、组织结构、化学成分、分类和烹饪应用。2.掌握谷物原料和谷物制品的名称、产地、生产季节、销售季节、性质、特点和烹饪应用。3.掌握谷物原料的质量鉴别和储存。(3)蔬菜1。熟悉蔬菜原料的概念、化学成分、分类方法和烹饪应用。2.熟悉蔬菜原料和蔬菜制品的名称、产地、时令、季节、性质、特点及烹饪应用。3.掌握蔬菜原料的品质鉴别和储存。(4)畜禽1。熟悉畜禽原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪应用。2.了解畜禽原料和畜禽肉制品的名称、产地、季节、性质、特点及烹饪应用。3.熟悉牛奶和鸡蛋的概念、化学成分、性质和特点，以及鸡蛋的结构。4.掌握乳及乳制品、鲜蛋及蛋制品的分类和烹饪应用。5.掌握畜禽原料的质量鉴定和贮存。(5)水产1。了解水产品原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪应用。2 .熟悉常用水产品的名称、产地、生产季节和上市季节、性质、特点和烹饪应用。3.掌握水产原料的品质鉴别和贮藏。(6)干货类1。了解干货原料的概念、性质、特性、化学成分、分类及烹饪应用。2.熟悉干货原料的名称、产地、生产上市季节、性质、特点及烹饪应用。3.掌握干货原料的质量鉴别和储存。(7)细菌和藻类1。熟悉菌藻原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪应用。2.掌握常用菌藻原料的名称、来源、季节、性质、特点及烹饪应用。3.掌握菌藻原料的质量鉴别和贮存。(8)调味品1。了解调味品原料的概念、化学成分、分类和烹饪应用。2.熟悉调味品原料的名称、产地、季节、性质、特点及烹饪应用。3.掌握调味品原料的质量鉴别和贮存。(9)佐助1。熟悉佐助原料的概念、化学成分和分类。2.了解佐助原料的名称、产地、季节、性质、特点及烹饪应用。3.掌握佐助原料的品质鉴定和储存。烹饪营养与卫生学(1)营养学基础知识1。掌握糖、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六种营养素的种类、性质和生理功能。2.了解六种营养素之间的关系。3.掌握热量计算方法。4.了解食物的消化吸收。(2)各种烹饪材料的营养价值1。了解烹饪材料的分类、营养成分和特点。2.掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽、蛋类和奶类、水产品和水果)的营养价值。(3)合理烹饪，均衡饮食1。了解合理烹饪和均衡饮食的目的和意义。2.了解合理烹饪和均衡饮食的概念。(4)食品卫生基础知识1。了解食物的保存和保鲜。2.食品污染和变质的原因及预防措施。(1)了解微生物。(2)掌握食品污染、腐败、变质的原因。(3)掌握防止食品污染和变质的措施。(5)各类烹饪材料卫生1。掌握谷物、豆及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋及奶、水产品、水果的基本卫生标准。2.掌握防止烹饪材料变质的主要方法。(6)预防食物中毒和常见饮食疾病1。了解常见的饮食疾病。2.掌握食物中毒的一般知识。3.掌握常见食物中毒和常见饮食疾病的预防方法。㈦食品卫生及其条例1。理解食品卫生的意义，实行“五四”卫生制度。2.掌握《食品卫生法》的基本内容，并在实践中严格遵守。现代餐饮管理基础(1)现代餐饮管理基础知识1。掌握现代餐饮管理的概念和特点。2.掌握现代餐饮管理的内容和方法。3.了解现代餐饮管理的发展。4.了解当今餐饮管理的发展趋势和动向。(2)厨房管理1。掌握厨房的概念和分类。2.了解厨房管理的意义和作用。3.了解厨房管理的方法。4.理解建立厨房组织的意义和作用。5.了解厨房组织形式。6.了解厨房组织的人员配备方法。7.了解厨房设计和布局的要求。8.掌握厨房布局的方法。9.了解厨房设备的概念和购买原则。10.掌握厨房设备的使用、维护和管理的方法和措施。(3)餐饮产品全面质量管理1。了解餐饮产品质量的概念。2.了解餐饮产品质量的特点和内容。3.掌握餐饮产品质量分析的方法。4.了解餐饮产品加工阶段的质量管理。5.了解配餐产品在配料阶段的质量管理。6.掌握餐饮产品烹饪阶段的质量管理。7.了解厨房安全卫生管理的意义和作用。8.掌握加强厨房安全卫生管理的方法和措施。(D)餐饮成本控制与核算1。了解餐饮原材料采购成本的控制。2.掌握餐饮原材料仓储成本的控制。3.掌握控制餐饮产品生产成本的方法。4.掌握餐饮产品成本要素的计算。5.了解餐饮产品成本核算的特点和方法。6.掌握餐饮产品价格的核算。四、技能测试(一)冷盘拼写1。能熟练快速的用一些凉菜原料拼出一些常用的单拼、双拼、三拼、四拼、拼盘。2.用不同的烹饪材料巧妙地拼成一个艺术拼盘。3.评分项目:刀工、口味、颜色、造型、原料、容器、营养卫生等。(2)食雕1。能熟练雕刻月季、牡丹、菊花等花卉。2.能熟练雕刻一些简单的鸟兽瓜。3.评分项目:比例、造型、精细、写实、卫生等。(3)制作热菜1。掌握常用的烹饪方法，使用一些常用的烹饪方法，熟练的烹饪一些菜肴。还能满足不同菜品在色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。2.抽签决定用菜丁和鱼片炒虾仁。辣椒肉丁蚝油炒牛肉。炒猪腰和五花肉。用油炒肉丁。炒鱿鱼卷。炒鸡丝。白菜栗子炒肉丝。炒肉丝酱。红烧鱼。红烧香蕉。北京酱红薯里脊肉片。炒三片鸡丝。剁碎的蔬菜和油腻的肉。芙蓉丸子鸡片。4.评分项目:刀工、口感、质地、香气、颜色、造型、装盘、卫生等。