食品工艺学试题
1.冷害:低温贮藏时，虽然有些果蔬的贮藏温度不低于其冰点，但贮藏时，
当温度低于一定的温度极限时，这些果蔬会表现出一系列的生理病害，而其正常的生理机制
会被扰乱，失去平衡。这种由低温引起的生理性疾病现象称为冷害。
2.渗透:是指溶剂在渗透压的作用下，通过半透膜从低浓度向高浓度读数溶液扩散。
功能。
3.肉类着色剂:是指本身不具有着色的功能，但用亚硝酸盐作为着色剂可以很好的使用。
一类物质，如抗坏血酸，可以大大改善头发颜色的条件。
4.升华干燥:一种干燥方法，将食物预先冷冻，在真空下通过升华除去水分。
5.辐射气味:农产品及其制品中脂肪的自动氧化过程可通过辐射处理和热处理加速。
从而产生气味。
二、选择题(从以下问题的四个选择题答案中选择一个或多个正确答案，按顺序编码。
写在答题卡上相应的位置。如果答案错误或未选，该题不得分。每道小题2分，* * 30分。
1.磷酸盐是一种具有多种功能的物质，在食品加工中可以明显改善品质。
其作用机制是:。甲、乙、丁。
a .提高体系的pH值；b .增加离子强度；c、乳化油；游离肌动蛋白。2.下列哪种糖的扩散系数最大:a。
a、葡萄糖；b、蔗糖；c、糊精；d，麦芽糖。
3.既能保证盐在原料组织中的均匀分布，又能避免原料与空气接触氧化变质。
腌制方法是:b
一、干酸洗法；b、湿法酸洗法；c、注射法；混合
组合酸洗法。
4.蜜饯梅、蜜饯杨梅、蜜饯枇杷、蜜饯樱桃等蜜饯A应该用以下哪种制糖方法？
a、一次性烹饪法；b、多次煮沸法；c、减压蒸煮；亲爱的。
5.皮蛋的凉意来源于皮蛋:C
a、酮酸；b、硫化氢；c、氨；顾
天冬氨酸钠。
6.食物熏制时哪种方法致癌性最小？D
一、冷熏蒸；b、热力熏蒸；c、温热熏蒸；d、液体熏蒸7。以下哪一项是水果和蔬菜的干燥过程:
D
a、灭菌和灭酶；b、杀菌不杀酶；c .不灭菌灭酶；d、既不灭菌也不灭酶。8.使用
抑制土豆、洋葱等的发芽。杀死昆虫和肉类的致病寄生虫，延缓新鲜食物的后熟辐射。
剂量为:a
a、低剂量照射；b、中低剂量照射；c、中、高剂量照射；d、高剂量照射。
9.以下可用作辐射源:ABD。
一、60Cob，137Ce C，226Ra电子束加速器。
10.对于对CO2敏感的作物，在气调贮藏期间，氧气和二氧化碳的结合应该是BD。
a、双指标(合计约为21%)；b、双指标中的低指标(总和低于21%)；c、双重指标
(合计低于21%)；d，02单指标。
1
气体分压%
二氧化碳
让囚犯出去锻炼或解手
时间/天
11.根据CO2在气调贮藏过程中的转化情况，判断以下是哪种气体管理模式:BA，通风法；
b、可控气氛法；c、充CO2自然滴02法；d、气流法。12.冰水冷却法主要用于哪种食物的冷却:
A
a、鱼冷却；b、蔬菜快速冷却；c、肉类冷却；d、鸡蛋冷却。13.当食物被冷冻时，大多数
大冰晶形成带形成于哪个阶段:CA，初始阶段；b、过冷点阶段；c、中期；d，最终
舞台。
14.根据流体流动的特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态:ABDA、静止。
床阶段；b、流化床阶段；c、沸腾床阶段；d、气力输送阶段。15.面粉中的面筋蛋白包
包括:CDA、谷蛋白；b、球蛋白；c、醇溶蛋白；d，谷蛋白。
三、判断解释题(先判断命题对错，再说明对错原因，判断1，解释2。
分；判断错误，全题不得分。每小题3分，***18分)
1.在肉类腌制中，加糖的目的是缓冲腌肉的味道，使其变软。(×)
判断:在肉类腌制中，加糖的目的不仅仅是为了缓冲腌肉的味道，使其变软，还有减少的作用。
量的防腐作用。
2.皮蛋中的松是由于蛋白质分解过程中产生的鸡蛋中的游离氨基酸和无机盐。
晶体的混合物。(√)
3.10kGy以下食用辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4.果蔬采摘后仍有生命力，其呼吸能起到调气的作用。因此，
2
气调保鲜主要用于果蔬保鲜。(×)
判断:气调保鲜可用于果蔬等食品的保鲜。
5.对于松软或易碎的食物，如草莓、黄瓜片、四季豆、芦笋、炒茄子等。，当冻结时，您可以
从而采用振动流化速冻装置。(×)
判断表明振动流化速冻装置运动范围大。速冻时，对于松软或易碎的食品，如草莓，
黄瓜片、四季豆、芦苇、炒茄子等。被损坏并且不容易使用。
6.制作回沙蜜饯时，可适当增加转化糖的比例，以达到回沙的目的。㈩判决
结论:转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂。所以在做回沙蜜钱的时候，要加大转化糖的比例。
榜样不要太高。
4.简答题(回答要点并简要说明。每小题4分，***20分)1。新鲜的鸡蛋正在加盐。
在制作过程中是如何变化的，使其成为一种风味独特的咸蛋。
答:高浓度的盐在新鲜鸡蛋内部形成浓度梯度，不断渗透溶质，增加蛋黄的粘度。
玫瑰，最终成为一颗心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加了风味；同时，由于蛋黄的水分不断
外部渗透增加了蛋白质的水分含量，提高了蛋白质的嫩度。2.比较纯水冷冻过程和食品冷冻过程。
不同之处。
答:纯水冷冻工艺和食品冷冻工艺的区别在于初始冷冻温度不同，食品溶液中含有可溶性。
质量，初冻温度比纯水低；第二，当冷却到一定温度时，食物不能像纯净水一样短时间保存。
在温度范围内是完全冻结的，还有一些未冻结的水。3.糖对面团结构的影响。
答:面粉中的面筋蛋白膨胀湿润形成大量面筋，增强了面团的弹性，相应降低了粘度。
但如果在面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，不仅吸收了蛋白质胶粒间的自由水，还使
外界胶粒浓度增加，使胶粒中的水产生反渗透，从而
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降低蛋白质胶粒的吸水性，即面团制备过程中糖的逆向水化，导致面粉混合过程。
肌腱形成量减少，弹性减弱。糖的水合作用限制了大量面筋的形成，这对酥脆的面团非常重要
有亲密关系。
4.简述合理选择干燥工艺条件的原则。
答案:(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面的水分蒸发速率和内部的水分扩散速率。
相等，同时避免在食物内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和表面硬化。
(2)在恒速干燥阶段，由于食物吸收的热量全部用于水分的蒸发，表层水分蒸发很快。
温度相当于内部水分扩散的速度，因此可以采用适当高的空气温度来加快干燥过程。
(3)在干燥后期，应根据干燥产品的预期含水量调节空气的相对湿度。(4)递减率
在干燥阶段，由于食物表面水分的蒸发速率大于内部水分的扩散速率，表面温度会逐渐升高。
并达到空气的干球温度。
5.根据高CO2和低CO2的原理，简述了气调技术的用途和特点。答案:1，延时蔬果
产品的老化过程(老化和老化)
2.缓解某些贮藏生理疾病——冷害3。抑制微生物4。控制害虫。
5、抑制或延缓其他影响食品品质下降的不良化学变化。
五、征文题目(***10分)论述固化剂的防腐作用。
答:食品腌制的一个很重要的目的就是通过腌制来防止食品腐败变质，延长保质期。