为什么中国的古建筑和雕塑多采用单色石材，而近东和欧洲的却是这样？

这与每个国家生产的石材种类有关。国内石材以单一颜色的花岗岩为主，古代国内大理石只有汉白玉等有限的品种，所以应该采取就地取材的原则，国内建筑应用石材也只有那些。国外的大理石种类很多，特点是纹理丰富，颜色多样，应用反映了你说的情况。