烘焙是如何分类的？

1.制作面包、糕点、蛋糕应选用哪些技术规格的小麦粉？

答:

1.面包:应选用面包专用粉，即蛋白质含量11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质仪稳定时间≥10.0min的高筋面粉。

2.糕点、蛋糕:应选用糕点、蛋糕专用面粉，即蛋白质含量7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质仪稳定时间≤2.0min的低筋面粉。

2.面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、奶粉、乳化剂在面包、糕点、糕点产品中分别起什么作用？

答:

1.面粉:产品的“骨架”或“框架”是维持产品形状和结构的基本原料。

2.润滑脂:

(1)增加营养和风味。

(2)面团坯体可塑性增强，有利于成型。

(3)调整面筋的膨胀度，降低面筋强度。

(4)保持产品柔软，延长保质期。

(5)使产品酥脆。

(6)可充气发泡，使产品体积膨胀。

3.糖:

(1)增加营养，提供热量，也是面包和发酵蛋糕中酵母生长的营养物质。

(2)改善面包和焙烤油炸糕点的颜色和外观。

(3)改善口感，增加产品的甜味。

(4)是产品的风味。

(5)是产品的防腐剂和防腐剂。

(6)它是糕点面团的谷蛋白还原剂。

(7)它是蛋糕的凝固剂。

4.鸡蛋:

(1)是蛋糕起泡机。

(2)它是一种面团改良剂。

(3)是产品的防腐剂。

(4)改善产品的颜色。

(5)增加产品的香气。

(6)增加产品的营养价值。

5.奶粉:

(1)增加产品的营养价值。

(2)改善产品的颜色。

(3)它是一种面团改良剂。

(4)它是一种产品防腐剂。

(5)是一种产品品质改良剂。

(6)调节面团发酵速度。

(7)提高面团的吸水性。

6.水:

(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原料，形成均质面团。

(2)控制面团的软硬。

(3)控制面团温度。

(4)延长面包产品的保质期。

7.乳化剂:

(1)乳化、混合、均质各种物料。

(2)提高面团强度，增加面包体积。

(3)是产品的防腐剂。

(4)是蛋糕的起泡剂。

8.酵母:是一种生物发酵剂或膨松剂，面包体积膨胀，组织疏松柔软。

9.盐:

(1)调节面团发酵速度。

(2)改善产品风味。

(3)增强面团强度。

(4)改善面包的内在色泽和亮度。

3.化学膨松剂主要用于哪些烘焙食品？起到什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，分别适合哪些烘焙食品？

1.化学膨松剂主要用于蛋糕、糕点、饼干。

2.化学膨松剂主要起到扩大蛋糕、糕点、饼干体积，疏松组织，改善口感的作用。

3.化学膨松剂有复合膨松剂(发酵粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大螺丝刀、臭碱、臭螺丝刀)。

4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(发酵粉)。

5.化学膨松剂的优缺点:

(1)复合膨松剂:膨胀能力小，膨胀速度慢，使产品横向膨胀(即水平膨胀)，使产品内部结构均匀细腻，适用于各种蛋糕、糕点、饼干等。

缺点:使用过多会造成产品表面黑点过多。

(2)小苏打:与复合膨松剂基本相同。

缺点:但不适合重油饼，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”

(3)碳酸氢铵:膨胀容量大，膨胀速度快，使产品垂直膨胀(即上下垂直)，使产品体积更大，内部结构更疏松。

缺点:不适合单一使用，产品内部结构不均匀粗糙，毛孔粗大多；不适合含水量高的产品，会使产品有强烈的刺激性“氨味”，像“尿素”味。

4.影响酵母生长活性的因素有哪些？

答:

1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间，最佳温度在27~29℃之间。温度过低，酵母活性不强，甚至活性停止，面团无法正常发酵；温度过高，酵母活性过强，面团发酵过快，面团提前发酵，导致发酵不充分；同时酵母老化过快，容易产生杂菌。

2.面团的pH值:酵母适合在酸性条件下生长，最适pH值在5-6之间；不适合在碱性条件下生长；当pH < 4或pH > 8时，酵母活性大大降低。

3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境的耐低糖酵母(面包配方中糖含量小于7%)；适应高糖环境的耐高糖酵母(面包配方中最高含糖量为25%)。

4.耐盐性:盐用量> 1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不超过3%。

5.水分:面团多加水有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。

6.营养:最重要的是补充氮源。经常添加的营养物质是氯化铵和硫酸铵。

5.蛋糕油的主要成分、作用和优点是什么？

答:

1.主要成分:多种复合乳化剂。

2.主要功能:是蛋糕发泡剂。

3.主要优点:缩短了打浆时间，提高了蛋糕面糊的稳定性，改善了蛋糕的品质，增加了蛋糕的体积，延长了蛋糕的保质期，提高了产量。

植物脂肪霜的主要成分、作用和优点是什么？

答:

1.主要成分:植物脂肪，辅助成分包括乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2.主要功能:作为装饰蛋糕表面的装饰材料。

3.优点:(1)不含动物脂肪，不含胆固醇，热值低，营养保健价值高；(2)发泡速度快，泡沫稳定性强，保形性好；(3)没有油腻的味道，清新爽口。

7.面包添加剂的主要成分和作用是什么？

答:

1.硬挺剂:主要作用是加强面团强度。常用的物质有Vc、ADA、面筋(活性面筋)。

2.乳化剂:其主要作用是面包防腐剂，也有强化和改善面筋的作用。常用的有SSL、CSL、单甘酯等。

3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵，还有强筋增白的作用。通常使用的是真菌α-淀粉酶，

葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。

4.增白剂:主要作用是提高面粉的白度。通常使用过氧化苯甲酰(BPO)。

八、香料在食物中的作用

答:

1.辅助作用:由于缺少香气，有些食物需要使用适合其香气的香精来辅助其香气。

2.稳定化:由于地理、季节、气候、土壤、栽培、收获和加工的影响，天然产物的香气往往不稳定。香精的香味在各批次中基本稳定。加香后能在一定程度上稳定天然产物的香气。

3.补充作用:有些产品在加工过程中失去了大部分原有的香气，需要使用与其香气特征相对应的香精来增香，这样香气才能得到补充。

4.赋香作用:有些食品本身没有香味，通常选用香型明显的香精，使成品具有某种类型的香味和香气。

5.风味矫正:有些食物有一种不可接受的气味，人们愿意通过选择合适的风味来矫正他们的气味来接受它。

6.替代:难以直接使用天然产品时(原料供应不足、价格成本高、加工技术困难等。)，用相应的精华替代或部分替代。

九、正确科学地使用蛋糕和饼干中的香精香料

1.选择合适的时间添加。香精香料有一定的挥发性，应尽量避免高温，尽量采用后加香法。

2.按照科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，会阻止其与碱性物质反应，破坏食品的色、香、味。

3.掌握合适的用量。

4.香精香料的合理搭配。混搭的原则是接近的香型更容易搭配。

(1)水果味可以相互搭配，一般一种为主，另外两种为辅。

(2)干果香精可以相互搭配。

(3)牛奶可以互相搭配。

5.在选择香精时，应尽可能与拟添加食品的主要原料的香气、色、味、口感、齿感相一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免串味。

6.添加量要适当，香味不能太浓太重，以免适得其反，吃后恶心，影响人的食欲。

7.在选择每一种特定的风味时，我们还应该注意要添加的食物的质量标准。

8.根据不同的产品选择相应的口味。

十、蛋糕、饼干应该选择什么类型的香精？

1.糕点饼干要选:水油精、油精、粉精。

2.果冻要选:水精、水油精、油精、粉精、调味精。

食用色素的分类、特性及正确应用

答:

食用色素按来源可分为天然色素和合成色素。

合成颜料色泽鲜艳，颜色稳定，使用方便。但大部分合成色素都属于煤焦油燃料，没有营养价值，对人体也或多或少有毒有害，使用时要严格控制用量。

我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。规定使用的合成色素量为胭脂红和胭脂红< 0.05g/kg，柠檬黄、日落黄和靛蓝< 0.01 g/kg。

第二部分:面包基础知识。

1.有哪几种面包？

答:有主食(甜面包)、快餐面包、果蔬面包、油炸面包、糕点面包、营养保健面包等。

二、面包的加工方法有哪些？

答:有一级发酵、二级发酵、三级发酵、快速发酵、液体发酵、低温发酵、过夜面团法、冷冻面团法等等。

第三，写出一次发酵的工艺流程。

答案:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分离→和面→中间醒发→面团压片→成型→板(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

4.面包配方有多少种表示法？并且单独写一份面包食谱？

答:

1，烘焙百分比配方:面粉100%，酵母2%，水55%，盐1%，糖15%，鸡蛋6%，奶粉4，面包添加剂1%。

2.实际百分比配方:面粉55%，酵母1%，水30%，盐0.5%，糖8%，鸡蛋3%，奶粉2%，面包添加剂0.5%。

5.和面有什么工艺要求？

1.进料顺序:

第一步:加入水、糖、鸡蛋和面包添加剂，搅拌均匀。

第二步:加入面粉、奶粉和酵母，搅拌至面团初步成型。

第三步:加入油，搅拌至基本形成面筋。

第四步:最后加盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分膨胀。

2.面团温度及控制方法:

(1)一次发酵面团:27~29℃。

(2)二次发酵种子面团:24 ~ 25℃；主面团27~29℃。

(3)面团温度控制法:只有合适的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

使用不同的水温来控制面团温度。

用冰水控制面团温度。

车间安装空调以保持恒温。

d、冬季可提前用热水加热混合罐；在夏天，冰水可以用来冷却混合罐。

将搅拌好的过热的面团放入冰箱冷却。

f适当减少或增加和面时间，减少或增加摩擦热，提高或降低面团温度。

g夏天可以提前加入油和盐，减少搅拌时间，防止面团过热。

h搅拌时间控制:使用变速搅拌机，一般需要10~12min。应以面筋的充分形成和膨胀为标志。

6.影响面团搅拌的因素有哪些？

答:

1.小麦的面粉强度。

2.搅拌机是否变速。

3.面团加多少水？

4.水质有软有硬。

5.面团温度过高或过低。

6.面团的pH值高或低。

7.辅助原料:盐、糖、奶粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

7.面团发酵有什么工艺要求？

答:

1.发酵室工艺参数:温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间视不同发酵方法而定。

2.如何判断发酵是否完成:

(1)面团下落法

(2)手摸面团法

(3)手拉面团纺纱法

(4)鼻子闻面团法

(5)面团温度测量方法

(6)面团pH值的测定方法。

8.影响面团发酵速度的因素有哪些？

答:

1.酵母用量。

2.面团温度。

3.面团的pH值。

4.盐、糖和酵母营养素的用量。

5.面粉强度。

6.向面团中加水。

9.中间打样的作用和工艺要求是什么？

答:

1.作用:将揉圆后张力和弹性较高的面团松弛，降低弹性和韧性，便于后续加工；恢复酵母产生气体，调整面团的质地。

2.工艺要求:中间醒发室温度27~29℃，相对湿度70%~75%，中间醒发时间12 ~ 18分钟。

10.面团压片的作用是什么？

答:排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团中的气体分布均匀，得到组织均匀的面包产品。

XI。醒发技术对面包质量有哪些影响？

答:

1.醒发室温度:38~42℃一般有利。如果温度过高，面包坯的外皮容易干燥，成品面包的外皮粗糙；醒发速度太快，面包坯提前醒发，导致成品面包体积小。温度太低，要很久才能醒。同样，面包体积小，内部组织紧密，不松散。

2.唤醒室内相对湿度:一般85%~90%。湿度过低时，面包坯表面干燥，导致面包体积小，着色差；湿度过高时，面包坯表面有水珠，容易塌陷，成品面包表面有气泡和白点，颜色不好，面包中间凹陷。

3.醒发时间:根据不同的工艺方法，一次发酵需要较长的时间；二次发酵法的醒发时间较短。

4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？

(1)立即启动备用电源。

(2)立即将面团收集在一起，作为下一批面包的种子面团。

12.面包烘焙过程的工艺要求是什么？

答:

1.面包烘烤调节:采用三段温区控制，即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)和高温区(220~230℃)。

2.火候控制:便于面包膨胀、定型和上色。

3.烘烤时间控制:根据品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素。

4.烘箱的选择:根据生产能力；可以分别控制上下火；带有加湿和湿度控制装置；节能降耗。煤气炉现在很受欢迎。

13.面包在包装前应该在里面冷却到多少温度？

答:应该冷却到32~38℃。

14.面包保鲜的方法有哪些？

答:

1.使用面包防腐剂:乳化剂、酶制剂等。防止淀粉重结晶和老化。

2.使用包装:防止面包水分流失过快。

3.尽量用二次发酵和一次发酵，不要用快速发酵，让面团“彻底”。

4.尽可能增加面团的吸水率，使面团略软。

5.用变速高速搅拌机将面团“调匀”，使面筋充分成型膨胀。

6.面包空白在被唤醒的时候，应该是完全“清醒”的。

7.面包烘烤时要充分“烤熟”。

8.面包冷却时要充分“冷却”。

9.配方中尽可能使用高筋面粉；并适当使用膨化玉米粉、米粉、变性淀粉、大豆粉、黑麦粉等。适当增加糖、奶粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原料对延缓面包老化、提高保质期都有很好的作用。

15.面包变质的现象和原理是什么？如何防止面包变质？

答:

1.腐败:(1)面包发粘，细菌引起。⑵面包表面长霉:霉菌引起。

2.防腐方法:(1)检查原辅材料。⑵定期对车间工具进行消毒。(3)烘烤后的面包中心温度应达到85℃以上，然后冷却至38℃以下再包装。(4)低温包装储存。⑸使用防霉剂。

第三部分:中点的基础知识。

1.中点有哪些帮派？

答:京味糕点、广式糕点、苏式糕点、杨式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、福建式糕点、高桥式糕点、川式糕点、云南式糕点、秦式糕点、台式糕点等等。

二、中点分为几类产品？

答:焙烤制品、油炸制品、熟制品、熟面制品和其他制品可分为五类。

3.设计中点产品配方要考虑哪些因素？

答:

1.科学的

2.流行

3.区域性

4.特质

季节性

6.风味特征

7.营养和保健

8.原材料的来源

第四，设计中点公式要达到什么样的平衡？

答:

1.干湿原料之间的平衡。

2.坚韧和柔韧原材料之间的平衡。

3.柔性原材料之间的平衡。

动词 （verb的缩写）有哪些坚韧的原材料？什么是柔性原料？

答:

1.韧性原料:面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。

2.柔性原料:油、糖、糖浆、蛋黄等。

6.中点公式有哪些表现形式？

答:

1.烘焙百分比。

2.实际百分比。

7.中点有几种面团？每种面团的特性是什么？分别做什么样的中点产品？

答:

1.水油面团:有一定的面筋，延展性好。主要用作糕点结皮糕点，也可单独用于馅料制品。

2.酥皮面团:属于塑性面团，没有筋，不能单独使用。它只用作糕点的内层夹心。

3.酥面团:属于塑性面团，基本没有面筋。主要用于重油的酥脆产品。

4.糯面团:包括以下两种面团

(1)强筋面团(即水拌面团):面筋强，韧性大，主要用于油炸。

(2)弱筋面团(即酥脆面团，又称混糖面团):面团的面筋和韧性比面筋面团稍弱。

主要用于炒菜和做馅。

5.糖浆面团:有一定的韧性，可塑性好，主要用于浆包馅的中间点，如广式月饼。

6.发酵面团:属于面筋面团，主要用于煎、蒸、酥的中点。

7.米粉面团:包括水磨面团、冷混合面团、热混合面团和打浆面团。主要用于煎炸和各种糕点的中点。

8.影响面团品质的因素有哪些？

答:

1.原辅材料的影响

(1)糖和油:它们可以限制面筋的形成。用量越多，面团面筋越少，可塑性越强，可以降低面团的面筋。

(2)淀粉:使用适量的淀粉可以稀释面团中的面筋浓度，降低面团面筋，增加可塑性。

(3)鸡蛋和奶粉:能增强面筋网络的强度，提高面团的弹性和韧性。

2.混合过程的影响

(1)投料顺序:先将水和糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精、香料。最后，将发酵粉混入面粉中，然后搅拌成均匀的面团。

(2)搅拌时间:酥皮面团和酥皮面团需要快速短时间搅拌，形成均匀的面团，防止“面筋”。其他种类的面团要长时间搅拌，形成合适的面筋，产生一定的韧性和延展性。

3.面团静置效果

(1)脆皮面团不需要静置，要马上定型。不然夏天筋会“油”的。

(2)糯面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团都需要静置松弛一段时间，以降低面团的弹性和韧性，增强延展性和可塑性，改善加工性。

4.水温的影响

(1)常温水:有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。

(2)较高温度的水(> 70℃):淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，可缩短搅拌时间，使面团快速成型，弹性和韧性降低，可塑性增强。制作酥皮面团时，应使用温度较高的水。

(3)低温水(20℃左右):面粉吸水慢，搅拌时间长，面团成型慢，增强面团的弹性和韧性。制作面筋面团时，应使用温度较低的水。

5.加水的影响

加水量要根据不同产品的配方和质量要求来确定。

(1)发酵面团、水油面团、面筋面团:因为要求有一定的弹性和韧性，所以加水量高。

(2)脆皮面团、糖浆面团、弱筋面团:因为不需要有弹性或稍有弹性，所以加水量较少。

(3)配方中糖浆、鸡蛋、油用量高时，加水量会减少。反之，加水量会增加。

9.做糕点要注意哪些问题？

答:

1.酥饼一般不使用各种糖浆，因为糖浆吸湿性强，保水性好，导致产品不酥脆。

2.严格按照投料顺序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“上油补强”。

3.搅拌时间要短，速度要快。要搅拌一次，搅拌均匀，防止面团面筋。

4.使用温度较低的水(约18-20℃)。温度过高，面团容易结筋，容易出油，结筋。

5.醒发面团不需要静置，面团调好后马上就定型了，可以随意使用。如果放置时间过长，面团会失去油脂和面筋，产品也会失去酥脆的口感。

6.制作酥面团后禁止加水，否则容易变硬，严重影响产品质量。

X.准备糕点需要注意哪些问题？

答:

1.只用面粉和油，从不加水。

2.最好用固体油脂，比植物油有更好的分散性、润滑性和酥脆性。

3.严禁用热油擦拭面点，防止面点散开。均匀彻底地擦拭

4.用固体油的话搓脆的时间更长；用植物油的时候要擦均匀。

5.做糕点时千万不要加水。

XI。制作水油面团需要注意哪些问题？

答:

1.面团用油量:一般为65438+面粉的05%-20%，使用高筋面粉时经常用油；用低筋面粉的时候少用油。

2.加水:一般是面粉的40%-50%。水太多，面团又粘又软，无法成型。如果加的水太少，面团缺乏一定的韧性，延展性差。

3.加水方法:制作延展性强的水油面团时，最好分几次加水；制作弱延展性面团时，最好一次加水。

4.水温:制作延展性强的水油面团时，水温夏季为18-20℃，春秋季为30-40℃，冬季为40-50℃；制作弱延伸面团时，春夏秋水温60-70℃，冬季水温80-90℃。

十二、制作糖浆面团需要注意哪些问题？

答:

1.糖浆必须提前准备好。糖浆的浓度很重要，一般80%-82%。

2.用的时候必须是冷糖浆，不能用热糖浆。

3.糖浆和油一定要充分搅拌，乳化均匀。如果乳化不均匀，面团容易出油和起筋，产品质量会严重下降。

4.面粉要分几次加入，不要一次加入。

5.面团的硬度要通过增减糖浆来调节，不能用水来调节面团的硬度。

6.糖浆面团既要有韧性，又要有良好的可塑性。所以面团要搅拌充分，不要形成太多面筋，搅拌时间要掌握好。

7.糖浆面团做好之后，一般比较粘，不能马上操作。需要放置一段时间以降低粘度并改善加工性能。但应严格控制静置时间。静置时间过长，面团会由软变硬，韧性增强，可塑性降低，严重影响产品质量。

十三、搅拌蛋糕面糊有几种方法，各适合做什么样的蛋糕？

答:

1.蛋糖制作方法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白蛋糕。蛋糕体积大，内部结构疏松，弹性好。

2.糖油调制法:主要用于制作一般油饼，体积较大，内部组织较软。

3.粉-油制备法:主要用于制作重油饼，体积较小，内部组织非常细腻柔软。

4.糖水制法:主要用于制作蛋糕，不加精制白糖，但适用于粗砂糖。优点是:面糊易乳化，充气多，膨松剂用量少。

5.一步制作法:借助饼油，将所有原辅料一次性搅打。优点是:缩短打浆时间，节约能源。

6.两步调制法:比粉油调制法和糖油调制法简单。但不适合高筋面粉，容易形成面筋，影响蛋糕品质。

14.打饼糊的时候有什么注意事项？

答:

1.鸡蛋温度:

(1)制作蛋白饼时，蛋白和糖打浆时，蛋白液温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。

(2)制作海绵蛋糕时，全蛋液温度应在25℃左右，面糊温度在25-28℃。

在上述温度下打鸡蛋，发泡性最好，蛋糕体积最大。

2.鸡蛋的品质:鸡蛋越新鲜，发泡性越好。一定要选择新鲜的鸡蛋。

3.搅打速度:必须选择具有低、中、高速功能的变速搅拌机。

4.打时间:不能一概而论。用蛋糕油做海绵蛋糕一般不超过10min。应根据该方法的特点采用其他制造方法。

5.酸性物质:打蛋白时，可以加入一些酸性物质，如酒石酸、酒石粉、柠檬酸等。，可以提高蛋白质的强度，有利于蛋白质的发泡，提高蛋白质的白度。

6.搅打方法:打蛋过程中搅打应始终朝一个方向进行，不允许改变方向再搅打。否则形成的泡沫会被破坏，泡沫会消失。

7.打鸡蛋不能碰油，因为油是消泡剂。

十五、海绵蛋糕配方怎么制定？

答:

1.蛋糖比:糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或少加糖，蛋白泡沫维持不了多久。鸡蛋和糖的最佳比例是1: 1。总的要求是鸡蛋要比糖多，不能比糖多。

2.总水分比例:使用饼油时，总水分在145%-155%之间；不使用饼油时，总含水量在135%-140%之间。水太多，蛋糕容易塌；水的总量太少，蛋糕组织太干。

3.鸡蛋比例:最大不应超过160%。超过160%的话，饼往往会因为水分太多而塌陷。鸡蛋量在100%-140%之间时，蛋糕体积和质地最好。

4.油的比例:可以用少量的油来改善蛋糕的质感和口感。用量在10%到20%之间。

5.蛋黄的比例:使用适量的蛋黄可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强鸡蛋风味，增加蛋糕体积。蛋黄量在10%-30%之间。

十六、选择播放问题(无标准答案)

1.月饼出现凹底、塌陷、鼓包、缩腰、变形、图案不清的原因是什么？

2.蛋糕烤好后体积小，表面凸起，有很多空洞是什么原因？

第四部分:西点的基础知识。

1.西点有哪些帮派？

答案:法式蛋糕、德式蛋糕、俄式蛋糕、美式蛋糕、英式蛋糕等。

二、西点分为几类产品？

答:

根据加工工艺和毛坯性质，西点可分为:蛋糕、混合蛋糕、酥饼、面包、泡芙、饼干、冷冻甜食、巧克力和装饰造型。