营养师二级考试:牛奶和乳制品的营养价值
(1)牛奶的营养成分
牛奶是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素组成的复杂乳液。其中含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜奶可以提供69kcal的热量。牛奶的成分不是完全固定的，因牛的种类、饲料、季节而异。
1.蛋白质
牛奶中蛋白质的平均含量为3.0%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。乳蛋白的消化率为87%~89%，其生物学价值为85。属于优质蛋白质。其中，乳球蛋白与机体免疫力有关。
2.脂肪
牛奶的脂肪含量约为3.0%，脂肪球分散在牛奶浆中。静置时，脂肪球聚集在一处，形成浮在牛奶上层的奶油。乳脂熔点低，容易消化，吸收率高达97%。乳脂中复杂的脂肪酸组成和高含量的短链脂肪酸是乳脂具有良好风味和消化性的原因。其中油酸约占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇和脂溶性维生素。
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物含量约为5%。主要是乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，促进肠道乳酸菌的增殖，抑制腐败菌的生长。
4.矿物
牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，主要是钙、磷、钾，微量元素为锌、碘、硅。一般100ml牛奶含钙110mg，吸收率高，是钙的良好来源。但是牛奶中铁的含量低。
5.维生素
牛奶中含有人体所需的多种维生素，如维生素A、D、B1等。B2，这是维生素B2的良好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关。如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素、维生素C的含量明显高于冬春季舍养的。鲜奶中维生素C含量较少，加工后所剩不多。此外，牛奶中还含有丰富的色氨酸，在体内可以少量转化为烟酸。
(二)乳制品的营养特点
乳制品包括巴氏奶(灭菌奶)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1.巴氏杀菌奶(也称为灭菌奶)
鲜奶经过过滤、加热、杀菌，然后单独出售。除了维生素B1和维生素C损失外，营养价值和鲜奶差别不大。在一般的巴氏杀菌奶中，维生素D和B1经常被强化。
2.奶粉
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配制奶粉。
(1)全脂奶粉:鲜奶经消毒后去除70%~80%的水分，通过喷雾干燥将牛奶喷雾成雾状颗粒。该奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、牛奶的色、香及其他营养成分影响小。
(2)脱脂奶粉:生产工艺与全脂奶粉相同，但原料奶需要脱脂，会造成脂溶性维生素的损失。这种奶粉适合腹泻的婴儿和要求低脂饮食的人。
(3)配制奶粉:又称母乳粉，这种奶粉是以牛奶为基础，根据人乳的成分模式和特点配制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。
酸奶
酸奶是一种发酵产品，是从鲜牛奶、脱脂牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳中接种乳酸菌制成的。它由不同的工艺发酵而成，其中酸奶是最常见的。
牛奶经过乳酸菌发酵，乳糖变成乳酸。蛋白质凝结，脂肪水解到不同程度，形成独特的风味。酸奶营养丰富，易于消化吸收，还能刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳杆菌和双歧杆菌是肠道益生菌，能抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺的产生，对维持人体健康有重要作用。
酸奶适用于消化功能障碍的婴幼儿和老年人，可缓解原发性乳糖缺乏症成人的乳糖不耐受症状。
浓缩牛奶
炼乳是浓缩乳的一种，种类很多，可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。如果添加维生素D等营养成分，可以制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种有甜炼乳和淡炼乳。
(1)加糖炼乳:是在牛奶中加入约16%蔗糖，减压浓缩至原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增加，成品保质期更长。甜炼乳因含糖量高，需要用大量水稀释后再食用，导致蛋白质等营养成分相对较低，不适合喂养婴儿。
(2)淡炼乳:是无糖炼乳，又称淡炼乳。牛奶浓缩至原始体积1/3，罐装密封，再加热灭菌制成腌制乳制品。
炼乳的维生素B1经过高温杀菌后会流失。如果补充的话，营养价值和鲜奶是一样的。对高温处理后形成的软凝乳进行均质处理，可以使脂肪球变细，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合喂养婴儿。
5.复合牛奶
将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%鲜牛奶制成复合奶。其营养价值与鲜奶基本相似。
6.奶油
从牛奶中分离出来的脂肪制成的产品，一般含有80%~83%的脂肪，但含水量低于16%，主要用于餐桌食品和面包、糕点制作。